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蛋黄酥(20/30)
水油皮:中筋面粉200克,猪油60克,代糖40-45克,水80克揉成面团,我是手揉面团,面团揉好之后饧放至少20分钟然后再揉,再饧放,再揉至表面光滑。
油酥,中筋面粉120克淀粉20克,配成低筋面粉猪油70克慢慢揉搓,揉透,揉匀。
揉好的水油皮和油酥,盖保鲜膜饧放20分钟以上,饧放时间越长,面的松弛性越好,更好操作,我经常上午揉好面团,下午开始做。
水油皮分成16份,一个约23-24克,揉成小圆子,然后找一大保鲜袋放进去密闭饧放。
油酥也分成16个小剂子,一个约13克克,搓成小圆球,放进保鲜袋。
水油皮饧放20分钟以上。
400克豆沙馅分成16份,一份25克。
买的成品鸭蛋黄,真空包装拆开分好 ,这鸭蛋黄品质不错,不用先烤,不用蒸。如果你担心你的咸蛋黄有腥味,可以180度烤5分钟左右或者上锅蒸一下。
豆沙拍扁平,放入鸭蛋黄,包好。
包好鸭蛋黄的豆沙放在保鲜袋中,以防风干。
饧放好的水油皮不用擀面杖,直接用手按扁,油酥放在中间。
用虎口慢慢收紧剂口。
注意封口一定要封好。
每包好一个剂子直接放塑料袋中饧放,以免风干,包好之后饧放15分钟左右。
第一次起酥,拿出一个小剂子,封口处朝上。
擀面杖放面饼中间,从中间往上擀,从中间再往下擀,擀成牛舌状。
擀好的面饼,从一头卷起,然后放在袋中。
操作好的都放在保鲜袋中饧放着,以防风干。
二次起酥,再次擀成牛舌状,然后从一头卷起,卷成圆柱状,放回塑料袋中。
完成起酥后放塑料袋内饧放20分钟以上。
拿出一个剂子用筷子中间按一下然后,然后两遍往中间靠。
擀成圆饼把豆沙放在中间包好收好口。
一定要封好口。
做好放在烤盘里,这时预热烤箱上下火170度。烤箱温度根据各家调整,如果对自家烤箱温度不了解,刚开始温度可以定的低一点,以防表皮烤糊。
准备一个蛋黄液,我个人认为一定选普通鸡蛋哈!土鸡蛋,乌鸡蛋的蛋黄色泽太深,太容易上色,已经替大家实验过了。
刷上蛋黄液。
点缀上黑芝麻。
170度上数第三层,15分钟看色,调至160度烤15分,又调至150度烤10分钟。
完美出炉,拿出来轻振一下,放凉。
看着这成品满意吗?动手做起来!