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卡布奇诺派(18/20)
塔皮:
黄油、面粉、盐和砂糖用板式搅拌头搅拌至沙砾状
加入鸡蛋和水继续搅拌均匀即可
保鲜膜包起来放入冰箱冷藏2小时。
冷藏好的面团用压面机压至3毫米
取8寸慕斯圈大小的塔圈,捏成塔状,在底部扎洞,压上豆子或大米进行烘烤
风炉温度170℃,烤25分钟后取出豆子,塔壳继续烘烤15分钟。
咖啡甘纳许: 奶油和咖啡豆一起煮开,包上保鲜膜浸泡30分钟,再次加热至90度。
牛奶巧克力放入微波炉稍微加热融化,然后把稀奶油过滤到巧克力里面,加入黄油搅拌均匀即可使用。
巧克力甘纳许倒入塔壳底部,每个600克左右,铺平,冷藏待用。
咖啡慕斯: 牛奶和咖啡豆煮开,一起包上保鲜膜浸泡30分钟继续煮开
过滤到蛋黄和砂糖中搅拌均匀
煮至84度使蛋黄成熟
冷却至60度后,加入冷水泡软的吉利丁,搅拌均匀
冷却至30度后,把淡奶油打至6分发,拌入其中
倒入塔壳中,每个320克左右。铺平冷冻待用。
焦糖奶油: 1.把所有原料打发铺在慕斯上面,1个8寸慕斯上铺130克左右,用小抹刀轻拍出不规则纹路,平均切成8份即可。