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四角枕形粽子 - 之 - 咸蛋黄栗子肉粽(3/22)
这次包的肉粽里我就选择搭配了咸蛋黄和栗子,如果再丰富一些,可以加入香菇和干贝,这样鲜味更足!
首先我们需要提前一天泡糯米,糯米先冲洗几遍,冲掉大部分的淀粉,然后加入末过大米约高过半根手指高度的水,净泡过夜,让糯米充分泡发。
泡发完一晚上的糯米会涨开,泡好的糯米滤去水分,可以再冲洗一遍。
比甜粽子要多一步骤的就是除了腌制肉,我们还需要腌制一下糯米,所以糯米需要完全滤水,水分越少,放腌料入味的越快越多,这里尽量用漏网滴滤1小时左右。
腌肉也需要腌制隔夜,所以可以在泡糯米的时候一起腌制肉。肉我通常喜欢选择五花肉,我一般会买带骨头的然后自己去骨头,不乐意去骨的可以买已经去骨的五花肉。
五花肉肥瘦相间,口感会比纯瘦肉要好,再加上长时间的煮制,肥肉中的油水就会渗入糯米和其他食材中,让整个粽子鲜香十足,口感加倍!五花肉大约切1cm左右的厚度,大小控制在5cmx3cm左右比较合适。
切好的肉片放入一个容器里,放入切好的姜片小葱,和腌制肉需要的调味料。
建议戴个手套将肉和调味料抓拌均匀,然后将肉压压实,这样比较容易入味,然后盖上盖子放入冰箱冷藏腌制过夜。
滤干水分的糯米也需要提前20分钟左右加腌料腌制,让糯米也稍许入味一些。在过滤好水分的糯米里加入腌制糯米需要的调味料。
用筷子搅拌均匀,一定要充分均匀后,等待腌制20分钟以上。
这时候我们可以洗一下粽叶。我喜欢用真空包装的新鲜粽叶,感觉味道更香,颜色更诱人一些。真空包装的大粽叶只需要清水冲洗干净就可以了,我觉得用起来很方便。
一般我只会放半个咸蛋黄在粽子里,感觉一个有点多,因为我料放的比较足,个人觉得每个食材都放一些起到点缀味道的作用就好,不想放太多占掉大块味道,所以我会将现成买的咸蛋黄一切而,每个粽子里放一半。
粽叶有正反面,正面的茎是凹进去的,背面是凸出来的,我们在包粽子的时候要将正面包在里面,露在外面的是背面凸起面。首先我们先用两片叶子对叠,右边的粽叶在上,叶尖分别对齐另一片叶子的中位处,然后对折两片粽叶,形成一个兜。
对折之后将两片叶子的根茎部对齐,手尽量握紧这个兜。然后放入少许腌制好的糯米,浅浅的铺上一层,然后放入栗子和咸蛋黄。我喜欢将这两个食材压在肉下面,这样方便后续操作。
然后盖一块肉在咸蛋黄和栗子上,最后再挖一勺调味糯米盖在肉上,把所有食材压压实。一个粽子在150克左右。
然后我们要将第三张粽叶正面朝上垫在手和粽叶兜之间,第三片粽叶的尖对齐兜的尖,这一步要慢一些,千万不要松握住兜的手,只是微微抬起兜将第三片叶子塞进去,然后将多出的粽叶翻折,压住馅料。
压平握紧后将对折过去的第三片粽叶左右多出来的叶子向下压折,将底部的兜包裹住,这时候手千万不能松,慢慢调整把粽叶折好。最后多出来的第三片粽叶的叶尖向右下方翻折,贴住粽子,手握紧。
最后我们用绳子如图所示困住粽子,大约绕5-6圈,从上往下绕,绕到底部后绕回最初的绕绳点与起头的绳子汇合。
绕完之后将棉线绕过缠绕粽子的第一根线,或者想要打结的也可以打一个结,反正扎紧就可以了!
然后我就需要煮粽子。煮粽子我推荐用深口锅,因为煮粽子是一个很漫长的过程,锅子太小水容易煮干,用个深口锅比较不用担心水分烧干。
煮粽子一定要开水煮!!敲重点!一定要水烧开后,放入粽子!不要冷水放粽子!水一定烧开后小心慢慢放入粽子,然后保持中火煮3-4小时!煮的越久味道越香,因为五花肉的肥油部分需要时间才会溶解,只有煮烂了的肉粽才好吃!
赶紧来试试看这个南方人超爱的咸蛋黄肉粽吧!真的非常好吃!