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无油无糖|越嚼越爱的健康多谷物欧包(22/24)
先提前一晚做法国老面。水和酵母先溶解,加入粉类和盐,充分搅拌均匀无干粉就可以了,室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵。
液种(波兰种)也是提前一晚先做好。液种材料中的水放到容器中,加入酵母,大概搅拌均匀,再加入粉类搅拌均匀,拌到没有明显干粉就可以,盖上保鲜膜室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵。
谷物全部是熟的,如果你买的谷物是生的,请炒熟之后再使用。所有谷物混合后放在75克水中浸泡2~3个小时。
面团中的粉类和水(不算后加水)一起放进搅拌桶,搅拌至无干粉状态,只要没有明显的干粉就可以了。
表面盖上保鲜膜,室温水解30分钟。
这是发酵好的法国老面,内部有很丰富的蜂窝状。
这是发酵好的液种,表面有很多泡泡的湿润状态,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间,如果你早上发现还发得不够,也可以从冰箱拿出来提前在室温下再发酵一会。
面团水解完成之后加入盐,酵母,还有做好的液种和法国老面。再放回打面机中,慢速搅打至所有材料混合均匀,再慢慢分次加入后加水,打至面团有延展性与弹性不错的面筋。
加入提前浸泡好的谷物,慢速全部搅拌均匀就可以了,不用再过度去打面。
打完出缸之后放在发酵盒中,面团比较柔软,手上可以沾点水,这样子就比较好操作。放在25~28度,湿度75%左右的室温环境下,发酵一个小时。 发酵30分钟后先给面团翻面,翻好面之后再盖上继续松弛30分钟,总共是一个小时左右。
发酵好的活力满满的面团。倒在发酵布上,发酵布上可以撒点粉防粘。
把面团分成12份,排出大的气体,像视频中一样先给它来个预整形,然后放在发酵布上,把发酵布盖上,松弛15分钟。
取一个松弛好的面团,轻拍出大的气泡
上下都往中间折叠
再从上到下卷起来,两边往中间略微收一点。
整形好大概就是这个形状,详细的可以看视频。
整形好放在烤盘上,发酵布可以盖在表面上,30度左右的环境下松弛30分钟左右。
用面包割口刀割口,割完口表面可以轻轻喷一点水,不要喷太多。
放入充分预热好的平炉烤箱,上火240度,下火220度,烘烤18分钟,有蒸汽的入炉喷蒸汽,没有蒸汽的可以拿个高温模具里面放上水,再把毛巾浸泡在水里,利用毛巾来产生蒸汽。 时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。
烘烤中的面包~
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
嘎嘣脆的面包 越嚼越有劲 这种面包刚出炉时都可以听到它在唱歌。
可以夹上你喜欢吃的蔬菜或各种自己喜欢吃的材料,做开放式的三明治当早餐,营养又健康。
一起做好吃的面包吃吧!