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#赏味舌尖上的法式浪漫#超简单 泸溪河老式鸡蛋糕5(23/24)
此配方可做12个鸡蛋大小的蛋糕 1必须提前准备找好再打面糊的物品:120g低筋面粉,滤网,刮刀,称,玉米油和低粉1:1的调好刷在模具上(非常重要,这样才不沾),纸杯(不要用任何高度的纸杯,就算很矮也会从侧面膨发起来,卖相不好,这个蛋糕的特色是脆皮面,同样的材料越多脆皮面越好)摆好在烤盘上(戚风模具或大盘子也可以),白芝麻,烤箱预热180度(蒸的话20分钟,口感更好不喇嗓子). 单头的电动打蛋器打了十几分钟,机器发烫得厉害,双头只需一半的时间 用厨师机打:怕糖打不融可以先提起盆打一下底。两份的量,最高速10分钟+中速2分钟 2全程保证无水无油,盆中打入4个全蛋隔温水加热5分钟,(因全蛋打法较难,蛋黄油脂会破坏表面张力,如果是夏天的常温鸡蛋就不用泡温水)。
3再加入50g糖(已经减糖,太少难打发,想要焦香的褐色再加糖),10g蜂蜜或果糖糖浆(上色),8g檬汁或白醋或塔塔粉(酸性中和蛋白的碱性,打发时更稳定,也去蛋腥) 4全程手持旋转着打蛋器打,必须顺着同一个方向。高速8分钟再用中速3分钟(纯高速气泡不均)。打到画出漂浮的8字,5秒不消失,膨大了3倍即可。打完要马上用,不然很容易消泡。
5筛入120g低筋粉,均匀铺满蛋糊上面,尽量少给蛋糊施加压力,如果做得多粉分次加入,(其他口味:用10g低粉替换10g可可粉,抹茶粉等)30g玉米油(蒸的不用放,会油腻,2g泡打粉(更蓬松)烤的放了不容易沾模具,不会满地掉渣,吃的时候不卡颈,喇嗓子),用刮刀(蛋抽更快)一边竖直重复写1字一边转盆,用切拌手法混合,混合好后用翻拌手法:把边上的蛋液刮下来,再从12点方向的盆底一路刮到6点方向,提起来轻抖让液体流走,再转盆,翻拌另一边,重复直到没有干粉颗粒。 要翻拌到无颗粒不要怕消泡,打好了不迅速烤才是消泡主要原因.翻拌好的蛋糊是有些粘稠,不是太蓬的,翻拌好后用刮刀提起是飘带一样的状态,如果是水状可以加点泡打粉。面粉加。进去缩小一半是正常的,无颗粒后加入油。
6一定要用裱花袋套住杯子,装入面糊。直接用盆倒入模具会撒出来。挤入模具9分满,撒白芝麻。 模具选择:玛芬,戚风,纸杯。但同一批大小要差不多,不然烤出来有些干巴有些湿润。
7加入提前预热好的烤箱,矮小的玛芬180度15分钟(颜色浅)190度16分钟(颜色深)。6cm直径高纸杯能做6个:180度19分钟(15分钟不够熟)最后2分钟在旁边观察,就算不爆开也熟了,容易烤焦。 蒸的版本:玛芬13分钟
8烤好倒扣在烤网上晾凉。最好的状态是内部组织介于细腻和疏松之间,用手捏一下很快回弹
成功案例
较细腻的剖面,因为翻拌时间长了些,但这样口感更细腻,也挺好的
失败案例1 烤制时间不够,内部组织还不够蓬松
失败案例1 内部有点粘,不够蓬松不够熟
失败案例2 因怕消泡,翻拌不够久,不够均匀,还有面粉颗粒
失败案例2 可以看出比较空气感比较重
烤好表面颜色完美,但没有发起来,就是因为本身空气感太重
内部组织很松散
失败案例2 孔洞较大,口感松散
失败案例3 粘底原因:烤完没有马上取出脱模,导致热气回吸,底部粘
失败案例3 粘底原因:油刷得不够均匀不够多
失败案例4 表面气孔较大,应该震一下再蒸
失败案例4。 粘底:等完全晾凉再脱模
矮纸杯卖相也不好
泸溪河版
泸溪河版,非常松软
泸溪河