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红枣核桃营养面包(鲁邦种)(5/11)
鲁班种第一天,把40克30度的水和蜂蜜混合,搅拌均匀至融合,加入26克T 65面粉和7克T 170面粉。搅拌至无颗粒,放入醒发箱温度30度,湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱,隔夜保存。 第二天,第三天:把66克T 65面粉和66克30度的水加入鲁邦种中,搅拌至无颗粒,放入醒发箱温度30度,湿度75%醒发六至8小时。表面布满气泡时转入冷藏冰箱,隔夜保存。 发酵三天后即可正常使用,续养:把面粉和水按一比一的比例添加进去搅拌均匀发酵,发酵好后冷藏冰箱保存即可。
把面包材料中的面粉,水(A)和麦芽精放入面缸中,搅拌至没有干粉成团后取出密封冷藏水解30分钟。
水解好后加入40克鲁邦种,酵母慢速融合。
加入盐,慢速融合,分次加入水(B),把面团搅拌至九成面筋。
加入红枣碎和核桃碎慢速搅拌均匀。
取出面团表面整理光滑,放入醒发盒,温度22至26度的环境下发酵50分。把面团倒出进行翻面,从两边把面团往中间折三分之一,光滑面朝上继续发50分钟。
撒面粉将面团分割成两等份,密封松弛3 0分钟。
取出先光滑面朝上把面团排气拍遍,然后翻过来底部朝上,把面团从一边提起往中间折三分之一,再把面团另一边往中间折三分之一,做成橄榄型。
然后把面团放到发酵簿上盖起来放置在22至26度的环境下,最终引发60分钟面团行发好后三一层面粉,在表面上划出间隔均匀的条纹刀口,把表皮割破就好。
烤箱预热至2 40度,上火250度下火220度入炉喷蒸气2秒烘烤约20-25分钟,
出炉后把面包转移到网架上冷却即可。