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简简单单土豆豆角炖排骨(1/5)
焯水去腥。简单淘洗排骨后,将排骨放入锅中,往锅里加入冷水没过排骨,加料酒,加姜片,开小火慢煮。同时烧一壶热水为后面炒排骨备用。 冷水逐渐加热的过程中会去除肉的血水和杂质,料酒和生姜也可以去除腥味。
等到水开后,用勺子撇去大部分的浮沫,然后用筷子将排骨夹出,夹的时候将排骨在锅中涮一下,可以去除排骨表面附带的浮沫,也无需在出锅后再冲洗,夹出来的排骨会都比较干净。
准备炒的调料。我一般是会把调料放在一个盘子里,炒的时候比较方便,调料分别是草果,香叶,桂皮,八角,辣椒,生姜,蒜,冰糖。 冰糖会选用黄冰糖,一方面是提味,一方面是上色,但主要上色还是用老抽和生抽。因为炖的时间比较长,蒜不需要切片,剥好后拍一下就可以,有助于炒的时候激发出香味。
炒。先准备好排骨,排骨放置了一会儿,底部肯定有水,先把水倒掉,防止一会儿下锅降低油温且飞溅。 起锅,热锅凉油,油可以比炒素菜多一点。油热后先下排骨,油的高温也能煸出排骨的腥味,用中火将排骨炒至表面水分较少时(约炒1分钟),往锅中加入第三步准备的所有调料,翻炒至激发出香味,然后加生抽、老抽上色调味,再加提前准备好的热水炖煮,水量没过排骨,大火煮开,小伙慢炖。(如果加水的量不好把握的话可以少量多次的加,但一定要加热水,不能加冷水,冷水会导致肉质发紧),炖煮半个小时。
准备配菜。切好土豆豆角,看看排骨里面的水量,此时排骨里面还需要有水,加入土豆豆角再炖15分钟,同时根据咸淡加盐调味,没有在一开始就加盐是为了防止肉质发紧不容易软烂。 如果水量比较多的话,可以早点开盖炖煮收汁。加入土豆后不要频繁的去翻,土豆会不成形。