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#赏味舌尖上的法式浪漫#藤椒牛肉苏式月饼(11/21)
把油皮中的材料全部放进面包机桶开始揉油皮。也可以放进厨师机,也可以手揉,也可以全部拌均匀放在冰箱冷藏过夜利用水合法起面筋。
可以看视频中的状态,油皮揉到延展性与弹性均衡,有不容易破的手套膜,这样子后面擀卷的时候就不容易破酥。
做好的油皮表面是非常光滑的状态,用保鲜膜或保鲜袋密封好,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。油皮中含有猪油,温度过高会容易出油,放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
油酥中的材料放在大的容器中,用刮刀把它们完全混合均匀。猪油含油量比较高,所以尽量用刮刀来按压,手的话温度一高容易出油。刚做好的油酥会比较粘手,感觉有一点点软软的,如果说温度高感觉很软的情况下,可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
如果温度不会太高油酥做出来软硬度适中不会太软的情况下,可以包好和油皮一起都直接放进冰箱冷藏20分钟即可。
把做好的油皮分成16份,分好的小剂子大概折叠收圆,覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成16份,也是大概收圆盖上保鲜膜。
取一个做好的油皮,轻轻压扁,把边缘压薄,中间放上油酥。用手上虎口的位置往上推收,一边推一边转,直到收口的位置全部包住油酥。包住之后把收口一直捏紧,多捏几下会出现一个小尾巴,把这个小尾巴压下去,压稳,这样子在擀卷的时候就不容易破酥。
油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜,以免风干。手法也可以看上面的视频。
取一个操作好的酥皮,就是油皮覆盖住油酥的,我们统称叫它酥皮。我们上一步做好的酥皮是圆的,拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下,收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置。从中间往两头擀开,注意力道适中,第一次擀卷长度20-22左右就可以,不用太长。用指尖从一端轻轻地卷起来。从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了,擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好,如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。我是直接装在发酵盒子里用盖子盖好的。
全部操作好密封好放进冰箱松弛20分钟。
酥皮在冰箱松弛好之后拿出来,把第一次擀卷好的光滑面朝上,先用手轻按两下,稍微按扁一点点。跟第一次擀卷一样,还是把擀面杖放在中间,轻轻往两端擀开,注意力度适中,力气太小擀不动就容易黏,力气太大太过粗暴又容易破酥,自己掌握好轻柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点,长度大概是30左右,同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
全部操作完盖好室温松弛15~20分钟。第二次的松弛在室温下就行了,如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。
把藤椒牛肉馅也分成16份。
取出松弛好的酥皮面团,把面团的收口处朝上,用手指轻轻从中间按下去。把两边往中间折叠,让面团看起来更像圆形。把擀面杖放在中间,垂直方向擀开,擀开之后90度换个方向再擀。擀到大概9~10宽的圆形,把馅料放在酥皮的中间,左手的拇指轻压馅料,右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推,一边推一边转,直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料,把收口捏紧。把收口捏紧按压下去,全部收紧烘烤的时候才不会爆开,收好之后用手掌轻轻把它稍微压扁。
全部整形好压扁后的酥皮面团,拿牙签在表面戳一点小洞,以防止烘烤的时候爆开。中间用印章压上图案装饰,没有的也可以直接撒点芝麻。
放入充分预热好的风炉烤箱,160度烘烤18分钟。 ☑️时间温度仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
烘烤中的月饼慢慢地涨起来啦~
出炉啦,每一个上色都很均匀。
稍微放到不烫就可以享用啦。如果要封口打包起来的,记得要凉透。
咸香口感,好吃不腻。
层层的酥皮真的酥到掉渣渣!搭配上这个咸口馅料,值得一试。