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老安阳家乡菜——皮渣(8/11)
主要原料就是红薯粉条和红薯淀粉,要纯红薯粉,最好吃。事实是市场上现在真假难辨,所以也没法较真儿了,尽量好点吧,只要别有砂子牙碜就行了。粉条和粉面儿的比例为1:0.8,如果找不到红薯粉面儿,可以用绿豆粉面儿,比例就要1:1,做出的成品口感较硬,不如红薯的好吃,颜色也发青白。
粉条在水笼头下冲一下去浮灰,入开水锅煮,煮到熟了能吃了,但口感还比较劲道,有点皮筋的感觉就可以了。时间无法精确,得靠尝,因为粉条的原料和质量各有不同,纯真红薯粉还比较容易煮熟,加了胶的可就。。。 煮好后捞入凉水盆,洗几遍,至水清。控水后,大致切几刀,不用太碎。
主要配料为大蒜、虾皮、姜。大蒜要多,剁碎,不能砸成泥,就是剁成碎末。姜去皮切粒后砸成泥。虾皮泡水,用筷子顺一个方向搅,然后慢慢捞出,沥干。
粉面儿里加盐,分次加清水,加一次水搅拌一下,到成为像摊煎饼的面糊一样的稠度就可以了。盐不宜太多,皮渣可以直接吃,更多的是再加工,盐放多了,再加工时就容易过咸。
小锅里放入平时炒一个菜用量的葱油,加热后放入等量猪油,融化后大概是平时炒两三个菜的用量就行,稍多点或少点没关系。
把粉条盛入大点的容器,放入虾皮、蒜碎、姜泥、撒一点儿花椒粉。倒入粉面儿糊,略搅拌一下。把烧热的油倒入粉条糊中,下手搅拌吧。。。得用手,拌的均匀,期间还可把粉条捏碎点。粉条在这个过程中会吸水份,所以这个糊是越拌越稠的。搅拌10分钟至少,让粉条充分入味儿。
拌好就要蒸制了,把粉条糊盛入深盘里,不能太厚,厚了就太难蒸了,深点的盘子最好用。 我用的是做凉皮的家伙什儿,直径24公分,厚5公分。这次下料的量正好盛两份,不要盛满,大概三公分厚正好。 盘子里先刷上葱油,最后容易脱模。盛入粉条糊后,原容器里加少许水涮锅,用勺子沾这个涮锅水均匀地抹平表面。最后可以像做蛋糕时一样磕几下容器,排出装盘时可能产生的气泡。
蒸锅水沸后,容器入锅。中大火50分钟。如果装盘比较厚,蒸的时间就要长,一小时后可用筷子扎一下,直到没有生面糊、完全蒸熟有弹性了,才行。 蒸的过程中就可以闻到它的香味儿啦,我们这边的人一闻这个味儿就有点过年的感脚。。。
蒸好后取出放凉,如果表面有可以流动的水份,那是蒸时产生的水汽,直接倒掉即可。放凉后皮渣和盘子边沿会有点分离,用勺子划一圈,然后用手揭出就行了。
揭出来后,可切块切片儿,随您所欲。。。长相是普通点,味道好哇。。。。家乡传统食品,深入人心。有感兴趣的姐妹,自己试做一下吧。
最基本的吃法,就是趁热乎气儿,挖几块出来,加上蒜泥、香菜碎、香醋、糖、香油、生抽、辣椒。。。调拌均匀,咔咔滴,就吃掉了。。。小时候我都这样吃,妈妈蒸皮渣时我就一边“监工”,一出锅马上挖一碗出来,根本用不上这么多调味的,就是倒上醋就很好吃哇。。。。 皮渣更多的用途是再加工,生煎、扣碗儿、炖菜。。。它是我们过年必备的一种食品,每个家乡人对它都有很深厚的感情哪~~~~~~