【原味戚风蛋糕】附戚风失败原因总结

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这个戚风蛋糕的方子不是我的，我是参照了一位果友的做法，我觉得这个做法非常好，所以在这里分享给大家，很容易成功，但容易开裂，这个菜谱主要是说打蛋白和做戚风一些要注意的事项和失败的种种原因总结，谢谢大家喜欢这个菜谱，希望大家都能做出成功的戚风蛋糕~

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

低筋面粉 50g

、

细砂糖 50g

、

牛奶 24g

、

玉米油 24g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
材料～以免手忙脚乱⊙_⊙，顺便说下要用到的工具：电动打蛋器、手动打蛋器、刮刀、面粉筛、六寸的活底模～
步骤2/18 点击查看大图
鸡蛋分离出蛋清和蛋黄，装蛋清的盆和电动打蛋器的头要确保无水无油，蛋清中不能有一点儿蛋黄，不能有其它杂质，否则蛋清会打发困难，在这里说一下，这个鸡蛋一个带壳重63g左右，千万不要用太小的鸡蛋，否则会失败⊙_⊙
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先来制作蛋黄糊：玉米油跟牛奶混合，用手动打蛋器搅打一分钟左右，直到混合物变得很光泽细腻。
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筛入低筋面粉，用打蛋器快速的搅拌均匀（纠正一下用刮刀我发现可能会起筋糊糊会变得很稠后面和蛋白霜混合有困难记得不要太大力搅拌）
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分次加入蛋黄，每次加一个，用打蛋器快速搅拌均匀（力度要轻）然后蛋黄糊就做好了
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制作蛋白霜：蛋清中可以加入2滴柠檬汁或白醋（作用是使蛋白霜更稳定，不加也可以，我没加），用电动打蛋器低速搅打至粗泡，加入三分之一的细砂糖（这个时候可以以170度预热烤箱了），加了细砂糖后，以低-中-高-中-低这样的速度打发蛋白（这个速度打出的蛋白霜稳定），打至泡沫变细腻。
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打至泡沫细腻后，再加入三分之一的细砂糖，也是以低-中-高-中-低的速度打，打至出现纹路，有一个弯钩的状态（说一下打发蛋白用的糖要用细砂糖，不能用粗砂糖，否则会打不融）。
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打到这个状态，纹路清晰，有一个弯钩，加入余下的细砂糖，用中速打就可以了，打至硬性发泡，既有一个短尖峰的状态（检验蛋白霜打到什么程度的方法：关掉打蛋器，在打蛋白霜的盆中搅1-2圈，然后直直地提起来，湿性发泡是90度的大弯钩，硬性发泡是直尖钩）。
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打到这个状态就可以了，硬性发泡，就是短小尖峰，蛋白在搅打的时候有阻力，倒转盆也不会掉下来。
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取三分之一打好的蛋白霜跟蛋黄糊以翻拌的手法混合均匀（千万不可画圈圈，一画圈圈就消泡！）。
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再取三分之一的蛋白霜混合均匀，再加入剩余的蛋白霜混合均匀，这个手法一定要注意啊，是翻拌啊翻拌啊！
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拌好的糊糊，很漂亮有木有。。
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把拌好的蛋糕糊倒入六寸的活底模中抹平，震出大气泡，在震大气泡时最好垫一块布（如果是新手不建议用有不粘涂层的模具，应选用阳极模，我是家里只有这个模具凑合着用的），170度，上下火，中下层，烤35分钟左右，用一根牙签从中间插进去没有湿的面糊就代表熟了。
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烤好后要马上从烤箱拿出来，不要等待也不要闷，否则会回缩，从烤箱拿出来要马上摔两下，一定要快！然后马上倒扣，待完全冷却之后才可以脱模，这个不能心急，否则只可以吃凹蛋糕了，如果震出了热气，又马上倒扣了还是会回缩的话，可能是蛋白打发不够或时间不够或者是消泡了。
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凉后脱模，我这个有点儿开裂了，不过没事。
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这是组织，戚风多多少少都会有一些大气泡，不太明显就可以了，如果过多的话就不正常了。
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没脱模的样子～⊙_⊙
最后一步
补充一下：蛋糕开裂的原因是因为这个方子的蛋黄糊较浓稠也可能是温度太高