由细到大，我挚爱的零食——原味/抹茶味杏仁牛轧糖

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牛轧糖，从小到大我挚爱的零食只有它。浓浓的奶香和香脆的杏仁，抱住一盒牛轧糖，我一个人一个下午就差不多吃完一盒。作为一枚资深的吃货，对吃的要求当然不低啦，除了要美味可口之外，最重要是吃的健康。外面买的工厂流水线生产的牛轧糖往往都添加了大量的防腐剂啊和别的添加剂，卫不卫生先不讨论，国人都是眼不见为净，但是防腐剂这家伙，还是少吃为妙。现在网络上也有各式各样的DIY牛轧糖教程，但是几乎全部都是用棉花糖加糖加奶粉再加些杏仁或者花生做的。虽然做法挺简单，可是外面棉花糖的质量难以控制，成份也是不明。用棉花糖做的牛轧糖吃起来也不太放心，而且吃多了，又觉得很甜很腻。嘻嘻~~不要担心，下面我就来教大家做一款低甜度不粘牙的牛轧糖。这个我以前也在我的博客写过，经过长时间的尝试，为稍有修改。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

熟杏仁 200g

、

蛋清 21g

、

无盐牛油 33g

、

全脂奶粉 38g

、

细砂糖（B) 13g

、

细砂糖（A） 50g

、

水 32g

、

海藻糖 50g

、

水饴 200g

、

盐 2g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将生的原味杏仁放入果仁专用的旋转烤笼里，依据你杏仁的大小用180度~200度烤25~35分钟，然后保持温度，不要放凉。（一定一定要买原味的杏仁，不要买盐焗或者其他口味的。如果你买来的杏仁已经熟了，就烤10分钟左右就够了）
步骤2/10 点击查看大图
把水饴、水、50g细砂糖、50g海藻糖和盐混合，煮至128~132度
步骤3/10 点击查看大图
(夏天熬糖的温度要比冬天高2~4度）
步骤4/10 点击查看大图
蛋白和糖B混合，打发至八分法，停机慢慢提起打蛋头，蛋白像这样子，尖尖的，微微向下弯就可以
步骤5/10 点击查看大图
把煮好的糖浆慢慢冲入步骤4中，快速搅拌均匀
步骤6/10 点击查看大图
成慢速搅拌，依序加入牛油、奶粉（哈哈，要是在奶粉里加5g抹茶粉，就成抹茶味）和杏仁
步骤7/10 点击查看大图
将糖浆倒在不粘布上反复压折，
步骤8/10 点击查看大图
再转到平盘里压平
步骤9/10 点击查看大图
晾凉后切成小块，
最后一步点击查看大图
要是夏天做包上糯米纸防粘，如果手头上有糖果纸，也可以在外面再包一层糖果纸。（压折的次数越多，牛轧糖的口感越好，只有我一个人又做又照相，压折的过程就没有拍了。糯米纸可包可不包，看各人喜好）

小贴士

Sharon 小tips： 1、要降低牛轧糖的甜度，不是靠减少糖的分量就可以的，盲目减少糖量会影响凝固效果，减低甜度而是利用一些甜度比砂糖要低的糖来替代部份砂糖的量。海藻糖的甜度只有普通蔗糖的50%，而且用海藻糖没有味道，不会影响成品的味道，所以这样的牛轧糖吃起来就没那么甜。大家在购买海藻糖的时候要注意在一些信誉好的店买，尽量买日本进口的质量会好些。这个配方里，海藻糖和砂糖的比例大约为1:1，甜度比起单纯用砂糖的要低很多，吃起来没那么腻。如果实在买不到海藻糖，就全用砂糖也可以，只是会甜一些。 2、关于水麦芽，我用的是韩国进口的玉米糖浆，可以用葡萄糖浆代替，若这两样都买不到，可以用传统的黄色的麦芽糖代替，只是成品颜色会偏黄。 3、如果实在买不到原味杏仁，可以用原味花生代替。但千万不要买盐焗的或者五香味的，用这样的杏仁做出来的牛轧糖味道会怪怪的。 4、熬糖的时候，温度一定要熬到位。夏天的时候，熬糖温度要比冬天要高，这样子才不会那么容易融化。只有熬糖熬到位，做出来的牛轧糖才不会粘牙。 5、切糖和包装的步骤，夏天最好还是在空调房内进行。若室温都在34度以上，糖会很软很粘手，不好操作。 6、关于牛油，有些地方叫奶油或者黄油，总之就认着它的英文Butter来买就没错了。牛油一定要买动物性的，不要买植物性的人造牛油，建议还是用总统牌这类奶香味浓一些的黄油。 7、关于不粘布，最好还是用玻璃纤维的不粘油布，我用的是三能的。或者用玻璃纤维硅胶垫也不错，反正这款硅胶垫用处多，做马卡龙也是必备的。 8、关于保存的问题，因为没有放防腐剂越快吃完越好，不过因为是高糖类食品，可以放30天左右。夏天最好密封放在冰箱里，一定要密封好，防止牛轧糖吸了冰箱的气味。冬天的话，密封避光放在室内干爽处就可以了。

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发布于 2014-12-18

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