重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨

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重庆人爱辣，也会“玩”辣。辣椒到了重庆人的手里便显得“风情万种”，有辣椒作伴的食材更容易令人“一见钟情”。泡椒、烧椒、剁椒……重庆辣椒界的千百种姿态中属“油泼辣子”最为令人迷恋，重庆人几乎每家每户都会秘制一罐油辣子，每餐每食如不浇上一些油辣子，似乎这顿饭便不完美。尤其最近火遍全中国的“重庆小面”，更是少了重庆油辣子便不配冠上“重庆”这块金字招牌。重庆每家每户做出的油辣子，色泽、味道和口感都不尽相同，这也跟每家每户在用料、熬制过程上存在的差别有关，在此介绍一种自家油辣子的熬制方法，如想品尝更多不同口感的重庆油辣子，那就欢迎到重庆做客吧！

食材清单加入采购清单

重庆朝天椒

、

米辣

、

干青花椒

、

菜籽油

烹饪步骤

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配选辣椒：将朝天椒、小米辣、灯笼椒，按照2：2：1的比例进行准备，朝天椒色泽较好，小米辣辣味浓烈，灯笼椒香味最重，所以此比例也可按照个人的偏好进行调整。
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处理辣椒：因购买时的辣椒可在加工过程中会残留一些灰尘或者沙土，或者长时间存放（尤其南方潮湿天气）容易在辣椒表面生成一层霉霜，所以最好能用微湿的毛巾轻轻擦拭下辣椒表面。清理好辣椒后，用剪刀将辣椒剪成1cm左右长的小段，并将辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
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辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
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炒制：先将辣椒籽放于铁锅中加入少许白芝麻，小火不断翻炒，直至辣椒籽表面呈现焦黄色，盛起放凉。
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炒制
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同样的，将辣椒皮放入锅中小火翻炒，因辣椒皮较薄，容易烤糊，故炒制其间需对火进行'三开三关'，待感觉锅内温度过高，且闻到锅内开始散发浓烈的辣椒味，则需将火暂时关掉，但同时保持不停翻炒；待温度降低后，再重新开火。这样反复三次，听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声更加响亮清脆时，基本就可以起锅了。
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舂制辣椒：个人不喜欢购买外头加工好磨细的辣椒末，很大原因是机器加工研磨，粉末细，但香味特别淡。石臼舂细的过程虽然较麻烦，但传统的做法才最能保留住自然的'源'味。同样的，将辣椒籽与辣椒皮进行分别处理，放凉的辣椒籽入石臼，一点点舂成较细粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大来源，将其舂碎更提升最后油辣子的香度。
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舂制辣椒：辣椒籽舂碎后，盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼，加入少许干青花椒一起舂碎。
步骤9/12 点击查看大图
舂制辣椒：辣椒籽舂碎后，盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼，加入少许干青花椒一起舂碎。
步骤10/12 点击查看大图
舂制辣椒：辣椒籽舂碎后，盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼，加入少许干青花椒一起舂碎。
步骤11/12 点击查看大图
油泼辣椒：以上的所有工序都是为最后这'一泼'做准备工作，真正的油辣子有了这'一泼'才算是真的'实至名归'。食用油（最好是深色那种菜籽油，香味更浓）入锅，中火烧热，缓缓倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中，在倒的过程中要不断地搅拌，以防止辣椒末受热不均而焦糊。一直搅拌到滋啦啦的热油不再冒泡，基本就可以停止了，端起来闻一闻，新鲜出炉的香辣扑鼻而来，重庆小面，走起！
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成品照片：重庆小面之豌豆杂酱面（重庆人称碗杂面）