天然酵种咕咕霍夫

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On Christmas Eve, Santa Claus is coming to town! 　所以节日面包做起来～ＸＤ这款咕咕霍夫原本是来源于24楼妍色分享的面包版，我又一次任性地改成了天然酵母版，以测试我的酵种活力。嘛，其实这是一次稍嫌冒险的改动，具体心路历程可见我的博客： #戳链接#
做面包，真的其乐无穷～说明：【主料】部分是【主面团】用料，【辅料】部分是【中种】用料。此分量适合直径24cm的大咕咕霍夫模一个。特别叮咛：这款面包适合健康强壮的酵种，如果对自家酵种没有自信，那么建议还是用原版的即发干酵母来做。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中种全部

、

面包粉 125g

、

水 60-100g

、

黄油 30g

、

葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮（可换成其他果干）共150g

、

朗姆酒适量（以刚刚没过果干为准

、

液态黄油 5g

、

杏仁片适量

、

糖粉适量

、

天然酵种（100%水粉比） 150g

、

面包粉 225g

、

盐 3g

、

白糖 45g

、

奶粉 8g

、

鲜奶油 45g

、

鸡蛋 1枚

、

蛋黄 1颗

烹饪步骤

步骤1/7
准备工作：在烘焙前一天，（1）确定天然酵种活力：水、粉、原酵种等比混合，喂养酵种至其涨大2倍以上，内部充满气泡，待最高点回落后即可使用。（2）酒浸果料：将葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮切碎，混合均匀，倒入能没过果料的朗姆酒，浸泡12小时以上。
步骤2/7
制作中种：取150g酵种，与中种其他原料混合均匀，发酵至4倍大，内部呈蜂窝状。
步骤3/7
制作主面团：将中种切小块，先与面包粉和一半的水混合均匀（如果需要增加即发干酵母，也在这时加入，见小贴士1），静置30分钟让面粉吸水，然后揉面，过程中视干湿情况补水。揉至扩展阶段，加入室温软化的黄油，继续揉至完全阶段。最后将沥干酒液的果料均匀揉入面团中，酒液留着备用。
步骤4/7
整形：揉好的主面团松弛10分钟，然后轻轻搓成适合模具直径的均匀圆柱体。在面团表面均匀抹上浸泡过果料的酒液，接着在模具里均匀抹上液态黄油，铺一层杏仁片，然后将面团顺着中心的烟囱，呈圆环形放入模具，接口处捏紧。
步骤5/7
最后发酵：将模具放在温暖湿润处，发酵至2倍大，用手轻按后慢慢回弹一部分，即可入炉。烤箱预热，上下火200℃。
步骤6/7
烘烤：将模具放在烤箱中下层，加盖锡纸，烤温调至上下火180℃，烤30分钟。待面团膨胀满模后撤掉锡纸，再烤5分钟，以上色烘香。待面包表面金黄，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。
最后一步
品尝：出炉后立刻倒扣脱模，吃之前筛上一层糖粉，切块配咖啡或茶一起享用。

小贴士

1）如果制作中种的过程中就觉得酵种活力不够，那么可以在主面团里增加用量占面粉1%以内的即发干酵母，这样可以在主面团发酵时补救中种发酵的不足。但是，因为这个配方的中种比重大，中种发酵应该是面包风味形成最主要的环节，补救后的味道可能不如预期中浓郁。 2）这款面包跟吐司一样，揉到完全阶段才会有高大饱满的体积和细腻的组织。果料一定要在最后加入，否则会阻隔面筋网络；揉入果料的手法也要尽量轻一些，揉匀即可，不要破坏太多面筋。 3）朗姆酒不必多放，将将没过果料即可，主要是给果料起软化增香的作用。用量少的酒液吸收了果料的糖分，会变得粘稠似糖浆，建议不排斥酒味的小伙伴都试试抹在面团上，出炉后的面包真是余香绕梁。 4）如果想要更清晰的花纹，可以直接把面团放入模具，出炉后再趁热刷黄油沾杏仁片，香味应该不会有太大不同。 5）配方的烤温只是参考，请根据自家烤箱的情况设置温度时间。

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发布于 2014-12-24

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