8寸戚风蛋糕

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

细砂糖（蛋黄用） 20克

、

植物油 60克

、

细砂糖（蛋清用） 60克

、

低筋面粉 100克

、

牛奶 60克

烹饪步骤

步骤1/15
先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋清的碗需要无油无水。
步骤2/15 点击查看大图
先来制作蛋黄糊：牛奶和绵白糖混合，用手动打蛋器搅打，放玉米油，继续搅打，直到混合物变得很光泽细腻。
步骤3/15
筛入低筋面粉，用刮刀以翻拌和压拌的手法混合均匀。
步骤4/15
分次加入蛋黄，每次加一个，以翻拌和压拌的手法混合均匀（这一步也是用刮刀哈），蛋黄糊就做好了。
步骤5/15 点击查看大图
制作蛋白霜：蛋清中可以加入2滴柠檬汁或白醋（作用是使蛋白霜更稳定，不加也可以，我没加），用电动打蛋器低速搅打至粗泡，加入三分之一的细砂糖（这个时候可以以170度预热烤箱了），加了细砂糖后，以低-中-高-中-低这样的速度打发蛋白（这个速度打出的蛋白霜稳定），打至泡沫变细腻。
步骤6/15 点击查看大图
打至泡沫细腻后，再加入三分之一的细砂糖，也是以低-中-高-中-低的速度打，打至出现纹路，有一个弯钩的状态（说一下打发蛋白用的糖要用细砂糖，不能用粗砂糖，否则会打不融）。
步骤7/15 点击查看大图
打到这个状态，纹路清晰，有一个弯钩，加入余下的细砂糖，用中速打就可以了，打至硬性发泡，既有一个短尖峰的状态（检验蛋白霜打到什么程度的方法：关掉打蛋器，在打蛋白霜的盆中搅1-2圈，然后直直地提起来，湿性发泡是90度的大弯钩，硬性发泡是直尖钩）。
步骤8/15 点击查看大图
打到这个状态就可以了，硬性发泡，就是短小尖峰，蛋白在搅打的时候有阻力，倒转盆也不会掉下来。
步骤9/15
盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。（非常重要）
步骤10/15
将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
步骤11/15
把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。混合好的蛋糕糊倒入活底模具中，抬起距离桌面2~3CM的距离水放开，震出大的气泡。（可以在模具的底部放一张油纸，方便脱膜。）
步骤12/15
将蛋糕模放入预热好上下火不到150℃的烤箱（烤箱内温度175），倒数第二层，烤50分钟。烧烤15分钟后，面糊开始膨发起来；25分钟后，进一步膨发，表面上色，35分钟后膨发到最大程度，烧烤45分钟后，面糊的高度会有轻微回落，此时可能视情况出炉了
步骤13/15
蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。
步骤14/15
烤好后要马上从烤箱拿出来，不要等待也不要闷，否则会回缩，从烤箱拿出来要马上摔两下，一定要快！然后马上倒扣，待完全冷却之后才可以脱模，这个不能心急，否则只可以吃凹蛋糕了，如果震出了热气，又马上倒扣了还是会回缩的话，可能是蛋白打发不够或时间不够或者是消泡
最后一步
蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用