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干果黑糖戚风的做法

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干果黑糖戚风

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原配方是来自小至，我稍微改动了一下配方，主要为了记录全程手抽搅拌的成果。这个方子很不适合新手。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋黄 4个

、

蛋白 4个

、

黑糖或者红糖 60g

、

牛奶 35g

、

葵花籽油 30g

、

朗姆酒 5ml

、

低筋面粉 55g

、

全麦粉 20g

、

玉米淀粉 10g

、

蔓越莓干 40g

、

核桃仁 20g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
蛋黄4个+红糖20g+牛奶35g+葵花籽油30g+朗姆酒5ml。用手抽搅拌5分钟至乳化。（不用大力抽打，贴盆底打圈搅拌至液体光亮有微细泡沫）
步骤2/6 点击查看大图
一次性筛入低筋面粉和全麦粉。用蛋抽Z字拌匀无结块。
步骤3/6 点击查看大图
蛋白4个加入红糖40g先用手抽搅拌融化。再用电动打蛋器打发至湿性发泡，加入10g玉米淀粉，打发至干性发泡。（蛋白可以提前在搅拌蛋黄的时候融化红糖，一次性加糖打发过程会慢不太好掌握打发程度。新手就按三次加入红糖的方法比较保险。）
步骤4/6 点击查看大图
先预热烤箱160度10分钟。一次先加入1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽从底部2点钟方向至8点钟捞起后转动蛋抽让面糊翻入，左手同时转盆。大概10次左右倒入剩下的蛋白糊，用同样的手法拌匀。最后洒入干果碎，翻拌两次即可。（新手请用刮刀翻拌）
步骤5/6 点击查看大图
面糊从20厘米高处在模具中间倒入，轻轻磕出大气泡后入炉转140度65分钟
最后一步点击查看大图
140度70分钟。这个方子湿性比例很大，红糖比白砂糖水分多，再加上很多干果，不适合低温慢烤。大家根据自己烤箱情况酌情调整。

小贴士

红糖一定要粉状且干燥。蛋白打发不熟练的或者拿捏不准蛋白打发状态的可以把红糖全部加入蛋黄中。手抽搅拌又快又方便但是新手手法不熟练的千万不要试，先尝试用刮刀拌匀。乳化到位四个蛋可以满模，不会高于模具。喜欢追求高度的可以按比例用五个蛋

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-05-20

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