戚风蛋糕新手入门

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买了烤箱第一次做的就是戚风，但是连着失败了五六次，要不就是塌了，布丁层了，开裂了，没熟了，不长个子的说多了都是眼泪，我比较倔脾气，愣是要做好，经过一次次摸索改配方，找到一个还可以的，新手如果实在做不出像样的，可以参考一下我的，我只是上次发了一个图结果好多人关注，所以今天斗胆也来做一回老师！希望大家能尽量按照我的配方做，这样出了问题可以问我，我可以给一点我的心得和解决办法

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1小时以上 | 配菜(中级)

低粉 100g

、

水 80g

、

食用油 55克

、

鸡蛋四个大概250克

、

白糖 90克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
鸡蛋，大致两百五左右，小的就多加一个，尽量超过两百五
步骤2/17 点击查看大图
油，普通食用油就行
步骤3/17 点击查看大图
白砂糖
步骤4/17 点击查看大图
分离的蛋黄
步骤5/17 点击查看大图
分离的蛋清
步骤6/17 点击查看大图
直接把水和油放进蛋黄盆，然后搅拌，不用很仔细，蛋黄打散就行，当然多打几下也没问题，放在一边备用，打散的照片忘记拍了，大家应该能理解
步骤7/17 点击查看大图
称好面粉后，直接放入刚才的蛋黄盆中，不必过筛，当然你要过一下也是可以的，然后搅拌
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搅拌好的蛋黄糊大概要这个程度，可以比这个再稀释一点，不要再干了。严重注意，有些面粉比较潮湿，按照我的配方如果没有这个程度请继续加面粉，搅拌到这个程度左右，如果面粉很干那就加五克水，比那个番茄酱要稠，筷子捞一下在筷子上会有黏连
步骤9/17 点击查看大图
打发蛋清，到这个程度的时候，把所有的白糖全部放入里面，蛋黄中只有水油和面粉，然后打到能提起小尖尖
步骤10/17 点击查看大图
就差不多这样子，打发蛋清盆子要干净这个我就不多说了，蛋黄盆没关系，蛋清的无水无油
步骤11/17 点击查看大图
三分之一一下的蛋白糊放入蛋黄糊中随便搅拌一下，不用均匀，为的是稀释蛋黄糊可以倒入剩余的三分之二蛋白糊中，然后搅拌，像我这样，从一点往六点方向不停得拉，拉三四下左手逆时针转一下盆子
步骤12/17 点击查看大图
刮刀往盆边上一刮，继续一点到六点搅拌，再转盆子，重复以上动作，必须要把蛋白蛋黄充分均匀，我一般都搅拌三分钟以上，不要怕消泡，照我的做，搅拌均匀才是关键，最后我会告诉大家为什么要搅拌均匀
步骤13/17 点击查看大图
搅拌蛋黄蛋白的时候烤箱预热150度上下管，等搅拌完成后把蛋糕糊倒入模具，大概有这么满左右，我加上模具一共745了，模具大概200克左右，还有500克左右的净重。注意，这个时候的蛋糕糊，如果上面不平的，除非是用工具抹平，不然用震是震不平的，我想说的就是有这个浓稠度，如果你想花生酱这样一抖就平，那就不行了，最后我会说明原因的。顺便说一句，不必刻意抹平他
步骤14/17 点击查看大图
放在烤网上下面数上来第二层，把关烤箱门，温度调节到上下120度，这是40分钟后的照片，因为为了拍照，这个蛋白打得有点过度，有点轻微开裂，大家将就着看吧，不影响他的口感，等大家能做出来后再慢慢完善
步骤15/17 点击查看大图
忘记说了，一个小时烤，是时间的一个小时不是烤箱的一个小时，烤箱的时刻表不是很准，一个小时后用一个长柄按一下表面，看看弹性如何，听一下有没有沙沙的声音，有再加十分钟然后直接出炉，震一下倒扣再烤网上，半个小时冷却后看看自己的成果吧
步骤16/17 点击查看大图
我是一个大男人，因为懒有些步骤就省了，比如说白糖一次性直接加入，面粉不过筛直接倒入，这些感觉没什么必要，当然有人追求完美，那就按照他们的步骤来，只会很好不会差的。下面我讲一下重点，最重要的一步是蛋白的打发，千万要打到起小角，不然蛋糕膨大不够不能满模，严重的不会长个子像个鸡蛋饼。第二，蛋白蛋黄糊一定要搅拌均匀，千万不可以怕消泡随便弄几下，不然蛋黄糊会沉淀下来最后下面两厘米湿湿的像布丁似的第三，烤的过程中千万不可以老是开炉子，我的是低温烤，本来温度就不高，老是开开关关蛋糕温度不够炉内坍塌，等到一个小时后再开第四，烤的过程中，一般十分钟以后才开始长个子，三十分钟以后才长到最高点，然后慢慢回落一点，如果你的蛋糕十分钟不到长了很多，请降低温度，每个人的烤箱温度都不太准，我自己也是摸索出来我自己烤箱120度一小时最合适第五，如果你是一个高手，你可以无视我的心得，但是如果你是一个屡试屡败差点气馁的朋友，那请相信我，请严格按照我给你的方子做，如果有什么问题拍照发给我，咱们一起研究看怎么解决
最后一步点击查看大图
第六，如果蛋白打发过头，或者蛋黄糊制作的时候过于稠，那么蛋糕做出来后很大的可能就是顶部会裂，但是不会影响你蛋糕的口感，新手的话请不要在意那么多的细节，先做出第一个然后慢慢改进才是最主要的有时候面粉很关键，那种塑料袋包装的很干燥，纸袋包装的有点潮湿，如果是纸袋包装的，那一般用我的方子搅拌出来的蛋黄糊会很稀，同时颗粒感很重，这时候请五克五克加粉，直到调到我要求的浓稠度，这时候颗粒感也会消失，尽量搅拌的顺滑让它不起颗粒，至于搅拌方法，随便画圆画叉，没有讲究。最后外加了多少粉再把搅拌好的蛋黄糊捞出多少，保证和蛋白的平均，当然不捞出来问题也不大。我的微信号是HZRL2014 如果大家用我的方子做出来以后有什么问题，可以加我好友，我们一起探讨一起学习。对了，我的烤箱是长帝的25b，最后我祝大家都能做出自己完美的气氛蛋糕！