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油烫鸭

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尾巴的厨房

“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅” 始建于1925年的盘飧市是成都著名的中华老字号腌卤店，店名取自杜甫《客至》一诗。 以前只要说到卤菜，人们就会讲“盘飱市的卤菜卤得好。” 盘飱市的卤菜以川卤为根借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使卤菜风味别具一格：既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。直到现在，盘飱市的外卖窗口都经常大排其队。 川卤分为红卤和白卤，白卤就是红卤不加糖色，网上还有辣卤一说，其实白卤和红卤都是有加辣椒的。 油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的卤水，它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。 所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。 油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
鸭 半只
、
菜籽油 500g
、
八角 5g
、
山奈 1.5g
、
桂皮 2g
、
香叶 7.5g
、
小茴香 5g
、
甘松 2.5g
、
草果 2g
、
香茅 2g
、
白寇 2.5g
、
色拉油 50g
、
冰糖 75g
、
鸡油 150g
、
姜片 5g
、
大葱段 25g
、
干辣椒 10g
、
花椒 5g
、
盐 50g
烹饪步骤
小贴士

1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味； 2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖； 3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖，使油烫鸭更红亮，皮酥并带有稍许回甜； 4、不加糖色白卤出来的鸭子，在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉，吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用，味道也很好。

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发布于 2016-04-01

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