毛巾蛋糕卷

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10-30分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 42g

、

淀粉 10g

、

可可粉 10g

、

鸡蛋 5个

、

油 40g

、

蛋白加糖 45g

、

蛋黄加糖 13g

、

70度温水 50g

、

柠檬汁 4滴

、

盐 1g

、

卷入馅料蓝风车淡奶油 300g

、

糖粉 20g

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
所需食材准备好备用
步骤2/31 点击查看大图
分离蛋黄和蛋白，放蛋白的容器一定要干净的无水无油，蛋白盆先放冰箱冷藏，然后在蛋黄盆里加入白糖
步骤3/31 点击查看大图
蛋黄加糖１3克用打蛋器搅拌至糖溶化，拌匀混合
步骤4/31 点击查看大图
加入40克植物油用打蛋器搅拌均匀蛋黄有帮助乳化的作用。
步骤5/31 点击查看大图
用打蛋器继续搅打７－８分钟．最后变成细腻的浓稠的酸奶样状态。搅拌时会有轻轻纹路出现
步骤6/31 点击查看大图
在１0克可可粉中加入70度左右温水５０克
步骤7/31 点击查看大图
用打蛋器打至无颗粒状，打完以后可以过筛，让可可粉更加细腻（因为比较懒，所以这步省略了）
步骤8/31 点击查看大图
把可可粉溶液倒入蛋黄糊中
步骤9/31 点击查看大图
用手抽搅拌到二者完全混合均匀
步骤10/31 点击查看大图
筛入低筋面粉和淀粉用Z字形手法把面粉搅拌均匀
步骤11/31 点击查看大图
细腻的蛋黄面糊完成了.现在预热烤箱上下火180度、准备好垫上高温油布的烤盘，油布两头略超出烤盘（没有油布我用吸油纸代替的，最好是用油布）
步骤12/31 点击查看大图
蛋白中加入４滴柠檬汁后，用电动打蛋器低档把蛋白从透明色打至白色出大泡后加入盐继续打至有小泡沫状态
步骤13/31 点击查看大图
加入一半的糖用打蛋器的头搅拌一下继续低档位进行打发，贴盆壁进行打发
步骤14/31 点击查看大图
蛋白出现纹路时拉起打蛋器，打蛋头上蛋白的状态细腻有光泽；打蛋头头上的蛋白还垂下时加入另外一半的糖继续打
步骤15/31 点击查看大图
打至蛋白纹路非常明显时停下，蛋白可拉出角微微垂下，打蛋头上蛋白的状态也是一样，像鸟的嘴巴一样，这是湿性发泡. 蛋白霜不能打的过于硬性，这样出来的蛋糕片容易萎缩、塌陷、表皮会有很多褶皱、切面有好多粗大的气孔、质地非常粗糙而且缺乏光泽（我的这张图片打的就稍微有一点过了）
步骤16/31 点击查看大图
将三分之一蛋白霜翻拌入蛋黄糊，不要打圈圈，用切拌和翻拌的手法(就像切菜和炒菜一样)拌匀，翻拌的过程是刮刀从2点中位置插入面糊，垂直一直滑到8点钟左右的位置，然后手翻一下刮刀，把面糊由底下翻在上面，重复这个翻拌过程来混合面糊
步骤17/31 点击查看大图
将搅拌好的蛋糕糊倒回蛋白中再次用切拌和翻拌的手法拌匀，速度要快
步骤18/31 点击查看大图
拌好的蛋糕糊是比较厚重的，并且细腻有光泽的，如果比较稀说明蛋黄糊没有乳化到位
步骤19/31 点击查看大图
把蛋糕糊从1０cm高处倒入铺好油布的烤盘，用刮板抹平.震模使蛋糕糊震平并震出大气泡，一般２－3下
步骤20/31 点击查看大图
烤箱中层，1６0度1６分钟左右
步骤21/31 点击查看大图
出炉放在烤网上,撕开四周的油布透气凉二三分钟
步骤22/31 点击查看大图
在烤网上垫一张油布，把蛋糕片直接反过来放在这张油布上，今天我们讲的是毛巾卷，用的是反卷，正卷的话蛋糕体正面要多烤二分钟，手摸上去感到比较结实，否则的话很容易粘皮
步骤23/31 点击查看大图
撕开油纸，出现毛巾底，脱下的油纸应该是沾了一层蛋糕屑的,把脱下来的油纸反过来盖在蛋糕片上，（我拍照片的时候忘记放油纸了）放至温热的时候用擀面仗卷下定型二十分钟
步骤24/31 点击查看大图
这样就卷好了
步骤25/31 点击查看大图
打发淡奶油，奶油需要在冰箱冷藏２４小时后再进行打发，慢速打发到纹路清晰，打蛋头提起来没有尖角或者成球形是达到十分的状态，这样的奶油适合用裱花嘴挤花。蛋糕卷里的奶油是需要微微打发过得，这样方便定型
步骤26/31 点击查看大图
奶油里面可以按照自己口味加各种水果，果酱之类轻轻打开蛋糕卷，在蛋糕片上涂上奶油，擀面仗放在油纸的下面
步骤27/31 点击查看大图
用擀面仗轻轻往外卷起油布，用油布卷住擀面仗，蛋糕片已经自动往前面去了
步骤28/31 点击查看大图
把蛋糕卷整理一下，放入冰箱冷藏二小时，主要是让奶油定型，把刀开水中烫一下擦干，把毛巾卷从冰箱中取出，切去二头边就完成了
步骤29/31 点击查看大图
这时候喜欢在蛋糕卷上面做文章的朋友就可以大显身手了，随意弄些自己喜欢的造型，让蛋糕卷显得更精致一些！！！
步骤30/31 点击查看大图
美美哒毛巾卷蛋糕就完成了
最后一步点击查看大图
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