超细致版戚风蛋糕

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作为一个烘焙爱好者，做不好戚风感觉都没脸发朋友圈，入坑一年多了，总算是找到了做好戚风的办法，Q弹均匀不开裂！！

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10~30分钟 | 配菜(中级)

六寸

、

鸡蛋 3个

、

纯牛奶 40g

、

玉米油 35g

、

低筋面粉 50g

、

细砂糖（蛋白） 40g-60g

、

玉米淀粉 5g

、

八寸

、

鸡蛋 6个

、

纯牛奶 75g

、

玉米油 60g

、

低筋面粉 100g

、

细砂糖（蛋白） 70g-100g

、

玉米淀粉 10g

烹饪步骤

步骤1/12
把所有的材料先准备好，冰箱里的鸡蛋拿出来回温
步骤2/12 点击查看大图
蛋白蛋黄分开，把牛奶和玉米油放入蛋黄盆
步骤3/12
打蛋器开一档，把蛋液打散，直至用打蛋器能拉起勾来加三分之一细砂糖
步骤4/12
加入细砂糖之后蛋白会变软，打至有明显阻力，拉出打蛋器有较硬的弯钩，加入剩下砂糖的二分之一
步骤5/12
加入砂糖之后继续打发，蛋白再次变硬之后加入剩下的砂糖和玉米淀粉，打发。这次打一会就要拉出来看，注意拉钩，直立的坚挺的小尖角
步骤6/12 点击查看大图
用刮刀周围插入把周围下方的蛋白翻到中间，可以看到还有不匀称的细砂糖和玉米淀粉，翻到中间，把打蛋器调一档垂直插入慢慢打发蛋白，让蛋白更加细腻。
步骤7/12 点击查看大图
蛋白打发好之后，放在一边静置。在蛋黄中筛入低筋面粉，用手动打蛋器轻轻的满满的抽打，让其乳化至没有颗粒，用打蛋器提起能拉出连续的蛋黄糊即可。如果四周有遗留的油及低筋面粉可以用刮刀刮下。
步骤8/12
烤箱，160度预热五分钟
步骤9/12 点击查看大图
相当重要的一步！！检查蛋白的状态，用刮刀剖开蛋白，看中间的蛋白组织是否依旧细腻。失败的状态有成块状，比较干，如上图。则用手动打蛋器抽打蛋白双，大概一到两分钟可以看到蛋白恢复细腻。
步骤10/12 点击查看大图
要保证蛋白的状态如上图，才能与乳化的蛋黄混合！！！切记！！！
步骤11/12
取三分之一的蛋白和蛋黄混合，翻拌均匀。将混合液倒入蛋白中，用刮刀从中间切入从下至上翻拌，左手转动打蛋盆配合翻拌，直至均匀。
最后一步点击查看大图
放入模具中，戚风模具不需要抹油哟！！不然长不高的～轻震两下放入预热好的烤箱。160度35-45分钟，第一次注意观察，鼓起之后回缩到正常高度就基本可以出炉了。出炉后从10cm处往下摔把热气震出，之后倒晒一小时，脱模即可。

小贴士

1.打发蛋白之前把玉米油和牛奶放入蛋黄中，让蛋黄保持湿润。 2.蛋白打发之后需要静置几分钟，观察状态！！一定要观察状态，保证蛋白细腻。 3.戚风出炉记得倒扣一小时，否则会回缩。 4.那个烤箱脾气不同，时间要自己把握，正常的35分钟上下十分钟都应该没问题

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发布于 2016-07-20

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