双皮奶

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去年八九月份的时候，因为学习的事情，在武汉的万松园呆了两个月，对面就是武广世贸，旁边是中山公园，非常惬意的地方。就在旁边巷子里，有很多家小吃店，一到晚上就鲜活起来了，宿舍姐妹天天说那家烤蹄膀炒鸡好吃，吃上瘾了，而作为一个天生的吃货，赶紧问她地址，然后奔下楼搜罗，可当时刚到这个地方，再加上方向感神经堵塞，竟走到新世界百货那边也没找到！略感失望的回了宿舍，说没找到，然后舍友很无语的给我再详细描述了一遍，嗨，不就是楼下旁边每天过早的巷子里吗！第二天晚上，很轻松地找到了烤蹄膀的店买了一份，然后漫步到公园里，边看一群小青年跳街舞边吃，味道确实很美，然后那一条边的美食不可避免的被我吃了个够：烤鸡翅，豪大大、冒菜、炸鸡柳、双皮奶…今年还是因为学习，来到了帝都，真的很难置信：这里除了雾霾而干燥的天，市场里味道寡淡的菜蔬，竟然没有什么称得上美味的东西，有时候会因为买不到一条鲜活的鱼而讨厌这个城市，有时候会因为周黑鸭店里面竟然没有我最爱吃的藕片豆干而诧异，并且用一些出了好多水的花菜芹菜代替，就这样随意的变换成钱！就如早餐摊位上炸油条的总是炸一堆耷拉在空气里，为什么对食物这么随意呢，不喜欢，实在不喜欢！今年一是因为北方的饮食是在不习惯，二是没有家乡的食材，三是因为确实不太想吃肉，（不知道是不是因为被这些简单粗暴的食物摧毁了我的食欲…）今年基本吃素了，最近老是怀念去年住武汉的日子（我老是喜欢怀念过去#%$）然后想起巷子里的美味，虽然烤蹄膀炸鸡柳很美味，但因为素食的原因也不太能勾起我的胃，唯一让我欲罢不能的，便是那一碗清冽甘香的双皮奶，可恨这边实在不好买到，想吃个东西总是要坐一趟车，被堵的心烦意乱，实在提不起精神。于是早上在车上回味了一下双皮奶的味道，便决定回家试着做一次，于是便有了这一碗治愈我思乡心切的双皮奶。

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10~30分钟 | 配菜(中级)

全脂牛奶

、

白糖 20g

、

蛋清 1个

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
取一个鸡蛋分离出蛋清，有专业的分离器，但我是徒手分离的，哈哈，技巧是一定别把蛋壳开大了，但也别太小，一定要慢，轻轻晃动一下。然后加适量白糖充分打散。
步骤2/8 点击查看大图
提前把蒸锅里的水烧开，然后把一盒特仑苏倒进碗里，放进蒸锅蒸大概3分钟左右。取出来可以看到表面已经形成了一层奶皮。然后静置十五分钟左右让它冷却。
步骤3/8 点击查看大图
关键一步：蒸好的牛奶放凉后用小刀在奶皮边缘轻轻的划开一道口子，下手一定要轻，然后把牛奶慢慢的到装蛋清的碗里，倒的时候一定要慢，保证形成的奶皮依然凝固在碗里，最后留一点牛奶在碗里，支撑住奶皮。
步骤4/8 点击查看大图
最最关键一步：把蛋清和牛奶充分调匀后，再次把它们倒回去，用勺子把奶皮上的口子轻轻拨开一点，然后用最慢的速度沿着这道口缓缓的到，看着奶皮一点点被撑高就没问题了。倒完了用保鲜膜把碗封好，继续放进蒸锅里蒸十五分钟，到时间可以不用马上拿出来，可以关掉火再焖一会儿，最后拿出来晾凉就OK啦…
步骤5/8 点击查看大图
放冰箱冷藏一会儿再吃口感更好
步骤6/8 点击查看大图
这样
步骤7/8 点击查看大图
比较懒，没有修图，最原本的样子
最后一步点击查看大图
自己做的没兑水，一直都不融化，奶香也更浓郁，成功

小贴士

1.牛奶一定要选择全脂牛奶，便于形成奶皮，我用的特仑苏，每一款看上去差不多，但侧面成分表那一边有注明全脂还是脱脂。 2.牛奶第一次加热后一定要冷却下来再与蛋清混合，最保险的方法是把蛋清倒进牛奶里，如果牛奶往蛋清的碗里倒的话，万一里面还有余热有可能会冲成蛋花（我自己觉得）。 3.第二次蒸完之后一定要让奶完全冷却再倒回奶皮里，不然奶皮会融化掉，最最重要的一点，往回倒的时候一定要慢，一定要沿着划的口子边上慢慢的倒，这是双皮奶是否成功最关键的一步。 4.我上面写的糖的分量是我预估的，但我做的时候没放这么多，所以味道比较淡，但奶香还是很浓的，而且吃了一半剩下的也没有融化，像内酯豆腐的感觉，我记得以前在外面吃的都是吃慢一点就化了，估计是加了水的原因，所有还是自己做的地道啊！ 5.我看有的大师们把蛋清和奶混合后过滤了一遍，我没有过滤的东西就没过，但最后丝毫不影响口感，所以你们看着来，懒得过滤的就一定得把蛋清充分打散了，和牛奶融合的也要到位。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-07-25

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