芝麻包

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家里有熟的芝麻核桃粉吃不完，做成包子当早餐。份量是八个，皮薄馅多。内附超长小贴士。

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1小时以上 | 切墩(初级)

内陷

、

芝麻粉/芝麻核桃粉 100g

、

白砂糖 50g

、

猪油 50g

、

包子皮

、

中筋面粉 240g

、

水 120g

、

干酵母 2g

、

包子皮改良版（12个） 40g/个

、

中筋面粉 300g

、

水 160g

、

植物油 10g

、

白糖 10g

、

酵母 3g

、

内陷（12个） 20g/个

、

芝麻粉 120g

、

白糖 60g

、

猪油 60g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
240g中筋面粉加入2g干酵母、120g水（酌情增减），和成一个光滑面团，盖上保鲜膜，室温发酵1-1.5小时。
步骤2/15 点击查看大图
等待发酵的过程中，制作芝麻内陷：将100g熟芝麻粉加入白糖50g、猪油50g搅拌均匀，成200g的内陷，放冰箱冷藏。
步骤3/15 点击查看大图
等面团发酵完成。我这边是7月的南方，室温28度左右，冬天发酵时间肯定要延长，发至2倍大，面团中间按一个洞，这个洞不回缩（没发好），不塌陷（发过头）。
步骤4/15 点击查看大图
在砧板上撒上面粉（使面团不粘手），取出发酵好的面团放在砧板上。将面团排气，按扁，卷成条状，用刮刀切成八等分，我都是计算好的，45g一个面团。
步骤5/15 点击查看大图
面团分好8个后，盖上保鲜膜。将芝麻内陷25g一个分成8个内陷。
步骤6/15 点击查看大图
将芝麻馅放入面团，包好。然后收口朝下。锅中放多一点冷水，放上蒸屉和纱布，八个包子摆在纱布上，包子之间留有空间，盖上锅盖。等待10-15分钟（冬天等20-30分钟）。中火蒸25-30分钟后，关火焖半小时。
步骤7/15 点击查看大图
包子出炉。家里的芝麻粉多达1公斤，此方子做过很多次。总体还不错。馅超多，甜甜的，所以包子皮不放糖。觉得太甜的朋友请减糖。（小贴士里分享我的做包子经验）
步骤8/15 点击查看大图
继续死磕包子：改良版的包子更柔软，更好吃。包子皮和馅料的比例为2:1，甜度也有所降低。
步骤9/15 点击查看大图
包子皮：取160g温水，加入白糖10g，3g酵母，溶解静置10分钟。
步骤10/15 点击查看大图
300g面粉淋上10g植物油，将酵母水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌成絮状。然后揉成一个面团。
步骤11/15 点击查看大图
此时的面团还很粗糙，将面团从盆里拿出来，台面上撒一些手粉防粘，然后像搓衣服那样向前反复搓面团。搓五下，将面团重新揉好，再搓五下，再重新揉成团。直到面团光滑细腻不粘手。（其实是让面团起筋）
步骤12/15 点击查看大图
在盆里涂上薄薄一层油防粘，将揉好的光滑面团，放回盆里。盖上保鲜膜，让面团发酵至2倍大。（这个配方面团比较湿，粘性大，必须涂油防粘）
步骤13/15 点击查看大图
发酵好后，在砧板上撒上手粉，取出面团按压排气，用手将面团拉扯成长方形。然后在面团表面刷上一层水，接着将长方形面团由上至下紧紧地卷起来。用刀切分成12份。再用秤称量调整，使每个小面团40g。
步骤14/15 点击查看大图
内陷：在等待面团发酵时准备内陷。现在是夏天，120g芝麻粉加60g白糖、60g猪油，整体比较湿，我直接放冷冻20多分钟，然后称量20g一个。
最后一步点击查看大图
接下来的步骤和步骤6相同。这次的包子皮异常柔软，口感更好。

小贴士

1.面粉加水的问题：未改良版：我买的面粉吸水性都很好，每次水都比120g多。分次少量地添加，一般会多加10-20g水。改良版：请严格按照160g水添加，改良后的面团已经够湿了，不需要多加水分。 2.未改良版：包子皮不放糖：家里芝麻粉太多了，我之前皮和馅几乎1:1，甜到掉牙，后来又意思意思在包子皮里加10g的糖，家里的干酵母质量好，不加糖，酵母也发的很快，所以干脆不加了，这款包子已经够甜了。改良版：包子皮放了10g的糖在酵母水中，发酵的时间又缩短了，大概1个小时，而且蓬发力强，吃起来包子皮是淡的。10g的植物油加入面粉也起到了松软包子的作用。 3.未改良版芝麻馅的比例：我之前是100g芝麻，糖70g，猪油30g，馅料太甜太干，但很好包；后来变成芝麻100g，糖60g，猪油40g，馅已经湿润了一些，但依旧太甜。最后换成现在这个比例。这个比例比较适中，馅也湿润，甜度我能接受，当然达不到流沙的效果。想要流沙的内陷，猪油一定要多。改良版：20g一个内陷，一共12个。量是按比例2:1:1增加，但整体包子的甜度下降，是因为皮和馅的比例从原来的9:5，改成了现在的2:1。其实流沙效果还是有一点的。 4.芝麻馅冷藏：一定要冷藏，猪油在室温下会化掉。如果增加猪油比例，必要时要冷冻（天气太热的情况下我冷冻20-30分钟），不然馅包不进皮中就化成一滩泥了。 5.砧板撒粉：我以前很怕在砧板上撒手粉，怕影响水和面粉的比例，使包子或面包太干。这真的是杞人忧天。必须撒粉，这样塑形快，不粘手，包子表面光滑不粗糙，而且保护包子里面的水分不流失。还有一种防粘术是涂油。发酵时，盆里涂油效果很理想。 6.面团排气：发酵好的面团拿出来放在撒上手粉的砧板上按压排气，此时面团不要再乱揉一次了，只是卷起来，然后分割，这样处理，二发速度会快一些。 7.二发：说是二发，倒不如说只是让包子醒一下。包子做好后，放在锅里等10-15分钟，让包子皮膨胀一下。但注意不要醒发过长时间（夏天不要超过半小时），不然包子皮的空洞太大不细腻、没有弹性，而且容易发酸。 8.蒸屉上放纱布、蒸屉上放纱布，蒸屉上放纱布。我有对比过，放纱布蒸出来的包子外部更湿润，皮不容易干。

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发布于 2017-07-07

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