柠檬马卡龙~~卡士烤箱CO-750A食谱

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当年在意大利有位叫Carmelie的修女，因为实在不想吃肉了，就用蛋白、杏仁粉、白砂糖加点糖霜，做出一种含糖量超高的小甜点，搭配着修道院厨房里清冷的红茶。1533年，这种小甜点才传到法国，最终成为了法国甜品的一种标志。

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1小时以上 | 配菜(中级)

杏仁粉 90克

、

糖粉 90克

、

蛋清 34克

、

色素少量

、

打发蛋清

、

蛋清 34克

、

细砂糖 14克

、

蛋白粉 1克

、

熬糖水

、

细砂糖 77克

、

清水 23克

、

馅料

、

黄油 80克

、

淡奶油 45克

、

柠檬汁 15克

、

海盐 1克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
准备好食材并称好重，蛋白粉放在砂糖里混合均匀。打发蛋白我用的是新鲜蛋白，没有用到老化蛋白。
步骤2/17 点击查看大图
将糖粉与杏仁粉混合，放入34克蛋清，放一耳勺黄色的色粉在蛋清里面，盖上保鲜膜待用。我用的是超细杏仁粉，不需过筛的。
步骤3/17 点击查看大图
蛋清分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡。
步骤4/17 点击查看大图
取一个熬糖水专用的锅，放入清水与细砂糖。
步骤5/17 点击查看大图
放在煤气上，中小火煮至118度。
步骤6/17 点击查看大图
将熬好的糖水分几次倒入打发好的蛋清里面，用打蛋器中速打发，每次倒糖水注意别淋到打蛋头与盆壁。打至蛋白有光泽，打蛋头提起有微微下垂似鸟嘴状，蛋白打发完成。
步骤7/17 点击查看大图
将杏仁粉与蛋清拌匀。
步骤8/17 点击查看大图
加入三分之一蛋白，稍微用力压拌均匀。
步骤9/17 点击查看大图
然后分两次加入余下的蛋白，最后两次不要太用力刮拌面糊，以防蛋白消泡。拌好的面糊像飘带那样，连续不断往下折叠。
步骤10/17 点击查看大图
将杏仁糊装入放有裱花嘴的裱花袋内。
步骤11/17 点击查看大图
在烤盘上放张高温油纸，挤出直径3厘米左右的面糊，留些空隙，以防沾在一起。然后用手敲击烤盘底部，让面糊变得平整，室内放置半个小时让杏仁面糊结皮。
步骤12/17 点击查看大图
放进预热好的卡士烤箱，中层140度，风动模式烤15分钟，大约4到5分钟起裙边。
步骤13/17 点击查看大图
烤好的马卡龙从烤箱取出，放凉后从油纸上剥离。
步骤14/17 点击查看大图
准备柠檬内馅，用的是基础馅料，80克软化的黄油加入海盐与45克淡奶油打发均匀，淡奶油分次加入，然后分二次加入柠檬汁打匀。
步骤15/17 点击查看大图
将馅料挤在一片马卡龙上。
步骤16/17 点击查看大图
另外一片马卡龙盖上粘合。
最后一步点击查看大图
把马卡龙放冰箱里冷藏，冷冻也可以，一晚上，内馅里的一些水分就会释放到饼身里面去，也就是所谓的'饼身吸潮'。吸潮够了之后，把马卡龙从冰箱里拿出来回温一下就可以吃了，回温的时间根据季节而定，比如夏天估计五分钟就够了，冬天二十分钟甚至半个小时。