节省时间，90分钟搞定的杏仁奶油馅小餐包（中种）

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方子来自会飞的黄油老师，我自己改成了中种法，节约一发时间，提前一晚准备，第二天只需要有二发的45分钟左右时间，即可入烤箱，烤制20分钟搞定，极为方便快手，而且因为中种的原因面团组织更柔软和延缓老化。挤挤挤挤的小餐包很可爱，两三口一个，对出膜要求也不高，新手也很容易上手。小餐包味道吃起来比较清淡，杏仁奶油馅与软到不行的面包融和的香气很格调，属于优雅的第二眼美女。。。一个个小小的对肠胃也没有负担感，送挚爱亲朋最合适了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

中种（面包粉） 280克

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中种（牛奶） 180-200克

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中种（糖） 10克

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中种（酵母粉） 3克

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主面团（面包粉） 120克

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主面团（糖） 30克

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主面团（盐） 4克

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主面团（冰牛奶） 20-40克

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主面团（冷藏鸡蛋）一个约55克

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主面团（奶粉） 15克

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主面团（酵母粉） 2克

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主面团（无盐黄油） 40克

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奶油杏仁馅（无盐黄油） 50克

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奶油杏仁馅（糖粉） 40克

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奶油杏仁馅（鸡蛋） 1个55克

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奶油杏仁馅（杏仁粉） 70克

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表面装饰（蛋液，杏仁片）面团馅料分量外

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
中种面团制作：中种面团搅拌成团，室温放置约1小时后入冰箱4°左右12至17小时低温慢发酵至2-3倍大。也可20多度室温2至3小时。
步骤2/14 点击查看大图
冷藏中种第二天取出后不用回温，撕成块状与主面团材料（黄油除外）混合后搅拌面团至扩展阶段，室温软化后的主面团黄油分两三次投入面包机搅拌桶，每次都待黄油完全被吸收后再丢下一次的，至完全扩展状态，小餐包不像吐司，对面筋要求没那么高，我都懒得做开窗测试了。
步骤3/14 点击查看大图
面团取出分成等分25份，我是30克左右一个小面团。
步骤4/14 点击查看大图
因为是28乘28的三能方盘，所以按照这个分，根据模具不同也可以分成9个或16个，但是面团大了，就要注意烘焙时间加减。
步骤5/14 点击查看大图
滚圆，盖上保鲜膜室温松弛15分钟。
步骤6/14 点击查看大图
制作杏仁奶油馅：室温软化黄油加糖粉用电动打蛋器低速混合均匀后，打入生鸡蛋，低速混合成较浓稠液体即可，入杏仁粉，用刮板混合均匀。
步骤7/14 点击查看大图
分成25等分，因为比较稀，我放入冰箱冷冻室冷冻至硬一点，好分离的状态，分的时候建议戴一次性手套，不黏不沾。分完之后也放入冰箱继续冷冻，方便待会儿包入面团。
步骤8/14 点击查看大图
松弛好的小圆面团用手按成厚面片，不要太薄，这样把大气泡排除掉但是适当保持三分之一的气泡在面团里，待会儿入烤箱能涨的更好；
步骤9/14 点击查看大图
把馅包入面团中，收口向下，放回已放了油布的烤盘中，准备二发，可以盖湿布蒙保鲜膜保持面团表面湿润不干皮。
步骤10/14 点击查看大图
28°室温二发发酵60分钟左右，如果发酵箱36°以下或烤箱放热水温度较高二发则缩短到35至45分钟，至面团1.5至2倍大即可；此时提前预热烤箱至170°左右。
步骤11/14 点击查看大图
刷蛋液洒杏仁片。
步骤12/14 点击查看大图
170°入烤箱20分钟左右，注意上色后盖锡箔纸，中途可变换一下烤盘面团，烤的均匀一点。
步骤13/14 点击查看大图
完成图，组织柔软拉丝
最后一步点击查看大图
杏仁奶油馅清新不腻很特别。

小贴士

1、杏仁粉是我做马卡龙的库存，是巴达木磨的粉，由于做馅料，对于油分和细致程度要求并不高，也可以自行换成豆沙椰蓉蔓越莓卡仕达酱或者奶油奶酪果酱之类的。 2、也可以不按中种过夜冷藏发酵法，中种主面团全部食材除黄油外按常规餐包面团程序揉至扩展，再加入黄油至完全扩展。 3、加了鸡蛋之后杏仁奶油馅料是会比较稀，所以建议可以提前几个小时或者提前一晚就制作杏仁奶油馅，因为有黄油所以可以入冰箱冻的硬一点这样有利于方便包入面团内，冷藏冷冻均可看自己的时间安排。 4、夏天温度高了，可以把搅拌桶和液体都冷藏，避免搅拌面团过程中面团温度升高过快发酵开始了影响出筋； 5、不同面粉吸收程度不同，液体建议预留10％左右根据面团情况加；中种面团对出筋没要求，成面团即可；最终的主面团揉好的理想面团是温度不能等同手温或高于手温，软硬程度有点像耳垂的肉肉质感。

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发布于 2017-07-24

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