乐焙厨房| 蛋糕蛋白打发技巧
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步骤1/11
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用一个干净的盘, 分开蛋黄和蛋清
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步骤2/11
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分开好的蛋清放入冷冻冰箱中, 冷冻5-10分钟( 起少量冰渣最好)
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步骤3/11
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加入柠檬汁, 使用电动打蛋器中速进行打发 ( 如果童鞋你的打蛋器只有三档的, 就直接开三档打发 )
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步骤4/11
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打发到出现'鱼眼泡' (状态比较粗, 大气泡很多)
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步骤5/11
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即可加入第一次的白砂糖
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步骤6/11
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继续打发出现'洗洁精泡' ( 状态开始细腻, 大气泡已经消失 )
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步骤7/11
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即可加入第二次的白砂糖
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步骤8/11
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打发到表面出现纹路, 即可加入第三次, 最后一次的砂糖 ( 状态更加细腻, 蛋清变得浓稠 )
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步骤9/11
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继续打发到可以拉起'鸡尾状'
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步骤10/11
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最标准的'鸡尾状' 是可以拉起呈小小的尖角
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最后一步
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就是最成功的蛋白状态
1. 蛋清放入冷冻产生冰渣, 可以更有效打发和蛋清的细腻度
2. 柠檬汁可以增加蛋糕的膨胀作用, 以及去腥味
3. 白砂糖分开三次加入是为了借用白砂糖的颗粒, 增加蛋清的细腻感
4. 打发好的蛋清必须尽快使用, 要不然极容易消泡
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发布于 2017-08-05
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