意式柠香马卡龙

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马卡龙做法上大致分法式和意式，意式马卡龙利用熬制糖水使蛋白更稳定，对温度的要求也比较高，马卡龙另一个成败的关键就是晾皮，不能太薄也不能太厚，使用风炉制作马卡龙是比较适合的，晾皮在6、7分钟之内就可以完成，大大的节约了时间成本。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

TPT：杏仁粉 82g

、

TPT：糖粉 90g

、

TPT：蛋白 33g

、

TPT：柠檬粉 8g

、

蛋白 33g

、

蛋白粉 1g

、

砂糖 15g

、

水 23g

、

砂糖 75g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
TPT中的糖粉和杏仁粉称好过筛
步骤2/16 点击查看大图
在称好的杏仁粉和糖粉中间挖一个坑，把TPT中用的蛋白加入，再用粉类盖住，以保湿不让蛋白干掉
步骤3/16 点击查看大图
另称出蛋白加入蛋白粉，15g砂糖备用
步骤4/16 点击查看大图
小锅内加入23克水和75克砂糖
步骤5/16 点击查看大图
中小火开始熬糖，当糖熬至100度左右的时候开始打发蛋白，打至干性发泡状态（同戚风状态）
步骤6/16 点击查看大图
糖熬到115度离火，慢慢不间断倒入蛋白中
步骤7/16 点击查看大图
倒糖水的同时打蛋器不间断持续打发蛋白，至湿性发泡状态（同蛋糕卷状态）
步骤8/16 点击查看大图
一点黄色色素加入TPT粉中
步骤9/16 点击查看大图
混合TPT
步骤10/16 点击查看大图
蛋白分三次加入混合好的TPT中，第一次少量可以按压的方法混合，第二、三次要翻拌手法，以避免蛋白消泡
步骤11/16 点击查看大图
拌至可漂落状态就可以了
步骤12/16 点击查看大图
装入裱花袋垂直挤出大小一致的圆
步骤13/16 点击查看大图
风炉烤箱选择发酵功能，温度48度，时间7分钟
步骤14/16 点击查看大图
晾好皮的马卡龙表皮不粘手，轻轻按下有坑能回弹，烤箱直接调至120度，18分钟
步骤15/16 点击查看大图
看着小裙边一点一点长高再回落
最后一步点击查看大图
咬一口，好满足

小贴士

1.意式马卡龙主要是在熬糖的温度，空气潮湿的话就到120度，一般情况在116度就可以，锅在熬糖的时候会续热，所以到115度离火，锅内温度还会再升高1度。 2.马卡龙晾皮也是很关键，使用烤箱来晾皮即方便又快捷，但就是一定要注意时间，时间过长结皮太厚烤完多半就会空心。 3.马卡龙的馅儿料非常的丰富，因为本身糖份就很多，所以基本馅儿料内都不加糖或少加糖，一般会选柠檬、黑巧、咖啡等这些味道反差较大的食材，都是以软化的黄油为基底，加入粉类或汁类。

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发布于 2017-12-01

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