法国老面的制作
很多面包配方里都有提到法国老面 我的配方也是如此 但是往往都没有特别说起如何制作或者就是简单一句带过 于是有很多宝宝问我 法国老面的制作 写这个菜谱 作为一个常用工具型基础菜谱 一个科普菜谱 我们来讲解一下-法国老面 添加法国老面 是法国面包师常很用的方式 法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包 从每天的法国面团中取出一部分 放在冰箱冷藏一晚,隔天就会成为好用的法国老面 法国老面的成分只有面粉 水 盐和酵母 因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用 可以视为最单纯的发酵面团。 法国老面通常在冷藏冰箱中保存 若24小时内使用完毕 面团的面筋强度够 酵母活力也很充足 但乳酸形成较少,风味不至于太强烈 若希望酸度高一些 可将法国老面冷藏24小时之后再使用 但酵母的力道会减弱 面筋也会因为算而变得稍软 法国老面,是以基础传统法国面团,经过2小时的基本发酵 翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用 不同灰份和蛋白质含量的法国面粉 制作出的法国老面会有不同的风味 制作完毕后 请在冷藏环境下保存 三天内使用完毕 如果味道过酸且刺鼻 说明面团酸败变质 不能使用 有喜欢用T55制作法国老面 有的喜欢T65来制作 不同师傅的面团水配比也略有不同 大多在65%~70%之间 我使用的是法国红标安东尼T65 水量是68% 配方成品为约等于170G的法国老面 可自行按照比例制作需要的量 没有法国粉? 没法国粉做什么法国老面(暴走脸)? 高筋面粉6:低筋面粉4 调和顶替一下吧 但是风味口感会差很多
-
步骤1/6
点击查看大图
水 麦芽精混合 如果没有麦芽精可以用蜂蜜等量替换
-
步骤2/6
点击查看大图
倒入T65法国粉 慢速搅打3-4分钟混合均匀 撒上酵母粉 自我分解20-30分钟
-
步骤3/6
点击查看大图
然后中速搅拌3分钟后 加入盐 中速搅拌5分钟 换中高速2分钟
-
步骤4/6
点击查看大图
室温基本发酵30-120分钟 排气翻面冷藏 12小时后可以使用 时间越长 面筋越柔软 酵母活性越差 酸味越重 风味越强 一般48-72小时后开始变质酸腐
-
步骤5/6
点击查看大图
来两张黑白照片镇个楼
-
最后一步
点击查看大图
家庭烘焙使用 按照我这个配方手揉做完应该够用了
科普工具小贴 法国老面 家中常备 没事扔一块进面团 好吃又香好风味
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-01-06
法国老面的其他做法
法国老面的相关分类
法国老面的相关推荐
-
芥菜饺子
149600人看过 -
腌萝卜条
128512人看过 -
丝瓜蛋汤(宝宝最爱)
5614355人看过 -
#精致一人食#鲍汁萝卜条
97415人看过 -
爆炒猪肝
19413168人看过 -
饺子皮
495208人看过 -
全麦胚芽吐司
542362人看过 -
小安安吐司
1521973人看过 -
我是大酸奶
357530人看过 -
家常肉末麻婆豆腐
1620835人看过 -
脆皮南瓜饼 | 低脂软糯,做法巨简单
11707761人看过 -
奶香蔓越莓吐司
2596394人看过