大米过油肉

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大米过油肉是山西晋城一带的特色小吃，制作原料有猪瘦肉、蒜薹、西红柿等。晋城大米过油肉的特点是多汤水，具有浓厚的晋城地方特色。晋城过油肉为汤食，且此道菜则非放蒜苔或豆角不成。制作晋城过油肉，勾芡很重要。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉，巧妙的勾芡是其重要环节之一。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

瘦猪肉

、

蒜苔

、

西红柿

、

木耳

、

淀粉

、

鸡蛋

、

葱

、

姜

、

蒜

、

糖

、

花椒面

、

盐

、

醋

、

酱油

、

色拉油

、

胡椒粉

烹饪步骤

步骤1/5
猪肉切小片，加盐1克，花椒粉少许，水淀粉、鸡蛋、和好。
步骤2/5
热锅倒油（小决窍：热锅加冷油可防止过油时粘锅），六成热（冒微烟）时下入和好的肉片，用勺子搅散，大约40秒时肉片会呈黄白色，用笊篱捞出。
步骤3/5
旺火，锅内留底油，加入葱姜茉和一半蒜茉，炒出香味后加入蒜苔、木耳同炒，蒜苔变色后加一半西红柿，炒半分钟。
步骤4/5
加入过了油的肉片，放糖、盐、酱油、胡椒粉等（凭自己的口味），大约两分钟后加水，水开稍煮一会，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的西红柿，味精，淋少许醋和香油，出锅。
最后一步
盛一碗大米，将做好的过油肉浇在大米上面，开吃了！

小贴士

1、晋城过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。 2、待油六成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油过热肉片会结疙瘩，油凉又会脱芡。 3、制作晋城过油肉，勾芡很重要，掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味，勾芡的菜肴用油不能太多，汤汁要适当，否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入混淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。

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发布于 2018-01-15

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