【基础泡芙】附轻柔香草卡仕达酱做法

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超级爱吃泡芙，简单的蛋香就能完全征服我，不加内陷也能空口吃好多个~ 方子来自大学的时候上的意大利甜品课程的主厨，百试不厌。成品为约20个中等大小泡芙的量泡芙膨胀的原理把面粉烫熟是做泡芙最关键的步骤之一，因为烫熟的面粉会发生“糊化作用”，如果温度不足、水油分离、无法让面粉糊化，泡芙就不能很好地膨胀起来了。原因是，糊化后的面粉可以包裹住空气，在烘烤（二次加热）的时候，面团里的水分成为水蒸气，加上鸡蛋和盐给面团带来的延展性，水蒸气就可以顺利地将面皮撑开，形成一个个鼓鼓的泡芙。所以，一定要将面粉烫熟。另外烘烤温度一定要够高，开始用200-210度的高温去烘烤，使内部的水蒸气迅速爆发，从而让泡芙面团膨胀起来。定型以后再降低到175-180度左右，把泡芙的水分烤干，出炉后就不会塌下去了。

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1小时以上 | 配菜(中级)

水 200ml

、

黄油 100g

、

面粉 150g

、

盐 3g

、

糖 8g

、

鸡蛋约4个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
水、盐、黄油一起放进锅里煮沸
步骤2/10 点击查看大图
沸腾后立即加入面粉，迅速搅拌均匀，转中小火
步骤3/10 点击查看大图
继续煮熟面团
步骤4/10 点击查看大图
标准是锅子出现一层黏住锅底的薄薄的膜
步骤5/10 点击查看大图
把煮好的面团盛出来，放进一个盘子里，让面团稍微晾凉一些。打散鸡蛋，逐次加入蛋液，每次都要吸收完全再加入新的蛋液。蛋液是调整面糊厚薄程度的，所以不要一次加完。
步骤6/10 点击查看大图
面糊理想的状态是表面发亮、用木勺或者筷子挑起来的时候呈现倒三角并且不会再滴落。（看过好多其他的菜谱都说倒三角是多少厘米，我个人认为这种判断不太准确，因为每次勾起的面团量都不同，而且用不同的工具勾起的面糊形态也不太一样。主要看面糊是否光滑如镜面发亮且不会滴落。）
步骤7/10 点击查看大图
再来一张图感受一下面糊的状态
步骤8/10 点击查看大图
把面糊装到裱花袋里，套上裱花嘴，不套裱花嘴直接剪开裱花袋也行
步骤9/10 点击查看大图
放进预热好210度的烤箱中，入炉后转190度烤约10-15分钟（具体观察泡芙膨胀状态）再降到170度继续烤10分钟，如果希望泡芙特别脆可以降到150度烤15-20分钟。每个烤箱'脾气'不一样，注意观察泡芙上色情况。时间大概在25-30分钟之间。
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底下挖个洞，把打发好的奶油或者卡仕达酱挤进去就ok了。卡仕达酱做法：蛋黄50g加细砂糖50g搅打至颜色变浅后加入低粉10G和玉米淀粉10G拌匀

小贴士

卡仕达酱做法取自可爱的糖小饼牛奶250G 香草荚1支蛋黄45G 细砂糖53G 低筋面粉10G 玉米淀粉10G 无盐黄油13G 有盐黄油7G 香草卡仕达酱360G 淡奶油450ML 1. 蛋黄50g加细砂糖50g搅打至颜色变浅后加入低粉10g和玉米淀粉10g拌匀。 2. 香草荚1支剖开取香草籽，香草籽和香草荚外壳一起加牛奶250g煮沸后关火焖10分钟。 3. 香草荚外壳取出不用，剩余的香草牛奶液冲入蛋黄面糊中搅匀 4. 倒回锅里用中火加热，边加热边不停搅拌 5. 加热至出现粘稠的酱状后离火，加无盐黄油13g和有盐黄油7g拌均匀，冷藏备用 6. 450ML淡奶油直接打发至可以提起尖角的状态，但是不到可以裱花的硬度，否则口感较糙 7. 打发好的淡奶油加360g香草卡仕达酱翻拌均匀即成馅料装入裱花袋中，从泡芙底部挤入泡芙中即可末了再唠叨一次面糊理想状态：表面发亮、用木勺或者筷子挑起来的时候呈现倒三角并且不会再滴落。（看过好多其他的菜谱都说倒三角是多少厘米，我个人认为这种判断不太准确，因为每次勾起的面团量都不同，而且用不同的工具勾起的面糊形态也不太一样。主要看面糊是否光滑如镜面发亮且不会滴落。）

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发布于 2018-03-20

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