蛋黄酥

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想做就做了～

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中筋面粉 150克

、

低筋面粉 50克

、

糖粉 20克

、

盐 2克

、

猪油 80克

、

热水 60克

、

冷水 50克

、

低筋面粉 180克

、

猪油 90克

、

油红豆沙 500克

、

玉米油适量

、

咸蛋黄 20个

、

蛋黄 2个

、

黑芝麻适量

、

pvc手套适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
我买的是包装好的，现成的咸蛋黄，提前一个晚上用玉米油浸泡，玉米油要没过咸蛋黄，这样做出来的咸蛋黄不会很干。【ps:至少泡一个小时】
步骤2/14 点击查看大图
烤箱上下火180度预热，把泡过油的咸蛋黄平铺在烤盘然后送入烤箱，上下火180度，中层，5~8分钟，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉，烤盘上的余温会让蛋黄全熟；
步骤3/14 点击查看大图
蛋黄酥分为油皮和酥皮，我们先做油皮。我这边做的是20个蛋黄酥的份量，大家想要做更多或者更少，可以自行调整。
步骤4/14 点击查看大图
先做油皮部分，先用100°的热水软化猪油，按照配方材料依次倒入，注意冷水先倒入2/3，然后戴上pvc手套进行揉成团，比较光滑有点成膜的样子，就用保鲜膜全部包起来，放在一旁静置30分钟。
步骤5/14 点击查看大图
然后做酥皮部分，把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀，接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了；
步骤6/14 点击查看大图
红豆沙用称平分成20份，每一份大约25克，称量肯定是有出入的，多一点少一点问题不大；
步骤7/14 点击查看大图
接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面，把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住，送入冰箱冷藏备用，这样馅料会变得结实一点，更好包，馅料部分就做好了；
步骤8/14 点击查看大图
接着把油皮和酥皮用称平均分成20份，油皮18克，酥皮12克，同样多一点少一点问题不大，我的量是有预多的，所以大家保证每一份足称就可以；
步骤9/14 点击查看大图
接着我们把酥皮全部揉圆，方便包入油皮里，跟包蛋黄一样把酥皮包入油皮里面；
步骤10/14 点击查看大图
把包好的油皮酥皮，按扁，用擀面杖擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米就足够了，然后由下而上卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟；
步骤11/14 点击查看大图
松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，我们这样擀卷两次，层次足够的了。第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性；
步骤12/14 点击查看大图
接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面，全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的；
步骤13/14 点击查看大图
蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热；然后把蛋黄液涂在面皮上，均匀涂抹两层；然后再撒上黑芝麻。送入烤箱：上下火180度中层烘烤30分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了。
最后一步点击查看大图
蛋黄酥我配方是做的20颗，烤箱比较大一次就搞定了，如果烤箱比较小的话，需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹。