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老南京的—沙锅炖菜核

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玩主1970

炖菜核是南京又一道要消失传统名菜。现在的餐馆菜单上己不多见，在星级酒店宴席上也许能巧遇，实属难得一见。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。　炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。 　　后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。称炖菜核。 此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
冬霜后的青菜 二斤
、
火腿 50克
、
鸡脯肉 一片
、
大香菇 一片
、
冬笋 50克
、
鸡汤 500克
、
盐 10克
、
猪油 15克
、
鸡蛋清 一个
、
淀粉 少许
、
油 50克
烹饪步骤
小贴士

.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料，洗菜心时不可将菜心弄散；菜心放入锅中氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起过水；.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。

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发布于 2012-11-30

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