广东盆菜

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这次年夜饭特辑，我找来了来自不同地域不同身份的朋友们制作，今天盆菜的”大厨“是家住广东的男孩子。“盆菜在我们家，是一道传承菜，也是一道需要全家上阵的年夜饭大菜：主厨之位原为爷爷，在爸爸习得盆菜制作手艺后顺利交接，奶奶和妈妈处理食材，其余人等皆为辅助。多种食材，多种程序，直到把食材层层叠好，放到锅中焖煮熟透，在除夕之夜直接端上桌。今年发生了变化，围观、辅助已久的我也试图担起制作盆菜的大任，在保留家中传统制作方法的基础上，融合自己对它的新想法：依照人数来定食材分量，避免浪费；增加素菜的分量，让荤素搭配更合理，减少肠胃负担；可直接购买摆盘的熟食不再重复制作，缩短盆菜制作时间，减轻烹煮压力…… ”

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

第一层，基味

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粉葛 500克

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马蹄 12个

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金玉木耳 4朵

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草鱼骨高汤 1500ml

、

第二层吸味

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油豆腐 100克

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广东大腐竹 2支

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调味料们

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盐 4调料勺

、

糖 2调料勺

、

白胡椒粉 2调料勺

、

陈皮丝 2撮

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第三层，即食+蒸

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鲍鱼 6个

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白切鸡半只

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鱼肉泥 250克

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发菜 20克

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香菇 10朵

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茨菇 4个

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腊肉 100克

、

腊肠 100克

、

西兰花 1朵

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
准备好所有配料。金玉木耳和腐竹用温水泡发半小时，去蒂，洗净备用，发菜泡发，沥水备用；市场买回来已处理好的鲜鲍鱼，在表面放上少许陈皮丝备用；茨菇和腊肠、腊肉洗净切0.5cm厚片备用；马蹄去皮备用；购买市售现成食材：白切鸡、鱼肉泥。
步骤2/5 点击查看大图
鱼骨煎至金黄色，然后注入加入沸水，和粉葛一起熬制15分钟，待汤色变白，加入盐、糖和白胡椒粉调味，留高汤和粉葛备用
步骤3/5 点击查看大图
鱼肉泥加蛋清顺一个方向搅上劲做成鱼肉丸。取空锅摆放食材。
步骤4/5 点击查看大图
把粉葛、木耳、马蹄放到最底层，豆腐泡和腐竹放到第二层
最后一步点击查看大图
最上面摆放即食和现蒸的食物，倒入高汤至八分满，盖上盖子，焖煮10分钟即可