北海道吐司 | 手工揉出手套膜

浏览 8.6万 · 收藏 632

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

最近在攻克吐司，终于手工揉出手套膜了，面团含水量高是关键，这次用的是中种法，即先制作中种面团，发酵至2-2.5倍大后，再继续制作，感觉成功率挺高的，大家可以一试。这次还拍了制作视频，豆果好像传不了视频？观看地址： #戳链接#
。或关注公众号：错过太阳，也能看到视频和图文教程配方参考：Claire的烘焙life，克数是精确到0.1的。如果使用的电子秤不能精确到0.1g，就四舍五入一下吧，影响应该也不大。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉（中种面团A） 300g

、

即发干酵母（中种面团A） 1.8g

、

白砂糖（中种面团A） 9.6g

、

蛋清（中种面团A） 21.6g

、

纯牛奶（中种面团A） 96g

、

淡奶油（中种面团A） 84g

、

黄油（中种面团A） 7.2g

、

白砂糖（B） 45.6g

、

即发干酵母（B） 1.2g

、

盐（B） 3.6g

、

奶粉（B） 1.8g

、

蛋清（B） 24g

、

黄油（B） 7.2g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
1、首先制作中种面团，将A中的所有材料混合，搅拌均匀，揉成一个面团。
步骤2/19 点击查看大图
2、进行发酵，室温25度1小时或者冷藏12小时，主要看面团发酵的程度。
步骤3/19 点击查看大图
3、将面团发酵至2~2.5倍大
步骤4/19 点击查看大图
4、取出发酵好的面团，无需排气，撕成小块扔回碗中。
步骤5/19 点击查看大图
5、将材料B（除黄油）依次加入碗中，注意将酵母和糖、盐分开放，酵母直接接触两者会失活。我做的时候手快把黄油也一起加进去了，最好是等面筋形成了再加黄油，即后油法。
步骤6/19 点击查看大图
6、将所有材料混合均匀，此时的面团非常粘手。
步骤7/19 点击查看大图
7、保持耐心揉面团，面团慢慢变得光滑不粘手。
步骤8/19 点击查看大图
8、此时可以开始用各种方式'蹂躏'面团，搓、揉、扔、摔。
步骤9/19 点击查看大图
9、因为面团的含水量很高，所以大约10~15分钟，就已经能出薄膜了。
步骤10/19 点击查看大图
10、再揉一会儿，手套膜出现了！虽然不完美，但也能凑合算是了。
步骤11/19 点击查看大图
11、出手套膜后就可以停止揉面，把面团揉圆，松弛15分钟。
步骤12/19 点击查看大图
12、将松弛好的面团分为三等份，依次揉圆，再松弛10分钟。
步骤13/19 点击查看大图
13、取一块面团拍几下，擀成牛舌状，翻面再擀开。从上往下卷起，同理完成剩余面团。盖上保鲜膜再松弛10分钟。
步骤14/19 点击查看大图
14、松弛完成后，重复上一步，再次将面团擀开，翻面，擀开，卷起，收口。
步骤15/19 点击查看大图
15、将面团入模，进行最后一次发酵，温度38度，湿度85%。
步骤16/19 点击查看大图
16、烤的是山形吐司，不加盖，所以发至模具的九分满，表面刷薄蛋液。
步骤17/19 点击查看大图
17、烤箱提前5分钟预热，180度烤45分钟左右。烘烤期间，吐司表面上色后需及时盖上锡纸，防止烤焦。
步骤18/19 点击查看大图
18、完成！
最后一步点击查看大图
19、能拉丝咯，虽然没有非常非常松软，但也还行啦，南方冬天发酵面团真心不易。。