酒酿桂圆

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“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择，饱含我了对土地、人生的情感；而我对面包制程的领悟，则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物，一草一木，一餐一饭，皆可用心。面包的世界有无限可能，只要用心对待食材、制程。最终，无限聚合的各种因素在这经过发酵，加热形成的美味，可以封存记忆中的味道，打动世界，感动他人。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

#中种面团材料

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黄骆驼高筋面粉 1400克（46.6%）

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鲁邦种老面 300克（10%）

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红葡萄酒 450克（15%）

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葡萄菌水 450克（15%）

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#主面团材料

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中种面团全量

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黄骆驼高筋面粉 1600克（53.3%）

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熟小麦胚芽粉 40克（1.3%）

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水 1070克（35.6%）

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甘蔗糖蜜 30克（1%）

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盐 36克（1.2%）

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新鲜酵母 45克（1.5%）

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核桃 350克（11.6%）

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桂圆干 700克（23.3%）

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红葡萄酒 110克（3.6%）

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#备注

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桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
加入高筋面粉、葡萄菌水。
步骤2/19 点击查看大图
将红葡萄酒倒入搅拌机。
步骤3/19 点击查看大图
加入鲁邦种老面。
步骤4/19 点击查看大图
慢速搅拌4分钟，再快速搅拌1分钟，直到看不到粉状面粉，面团温度为24℃。
步骤5/19 点击查看大图
发酵箱控制在温度20℃、湿度60%，将面团放入12-15小时。
步骤6/19 点击查看大图
完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。
步骤7/19 点击查看大图
慢速搅拌2分钟，即加入新鲜酵母，再持续慢速搅拌4分钟。
步骤8/19 点击查看大图
再快速搅拌1分钟。
步骤9/19 点击查看大图
加入桂圆干、核桃后，再慢速搅拌1分钟，确认果干和面团完全搅拌均匀，面团温度为26℃。
步骤10/19 点击查看大图
进行第一次基本发酵，发酵60分钟。
步骤11/19 点击查看大图
将主面团进行分割，每块为1公斤重。
步骤12/19 点击查看大图
进行60分钟中间发酵。
步骤13/19 点击查看大图
以手掌包住面团。
步骤14/19 点击查看大图
轻轻滚圆。
步骤15/19 点击查看大图
而后放入发酵箱中。
步骤16/19 点击查看大图
进行60分钟最后醒发。
步骤17/19 点击查看大图
将图案铁模置于面团上，撒上面粉。
步骤18/19 点击查看大图
用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒，将面团送入烤箱，以上火195℃、下火195℃烤38分钟。
最后一步点击查看大图
充满情感与温度的酒酿桂圆面包。

小贴士

Tips 1、烘烤的温度仅供参考，要根据自家烤箱进行适当的调整。 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减。 3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。 4、红酒放置室温即可使用，不易过凉。 5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。

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发布于 2019-04-30

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