海盐太妃味脆皮雪糕

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短裙摇曳的夏，如约而至。怎么能少的了透心凉的雪糕呢？

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1小时以上 | 切墩(初级)

白糖(海盐焦糖酱） 75g

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水(海盐焦糖酱） 2小勺

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淡奶油(海盐焦糖酱） 100g

、

海盐(海盐焦糖酱） 4g

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无盐黄油(海盐焦糖酱） 25g

、

海盐焦糖酱 60g

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蛋黄（英式蛋奶酱） 40g

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白糖（英式蛋奶酱） 30g

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纯牛奶（英式蛋奶酱） 50g

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淡奶油 100g

、

黑巧克力(脆皮） 180g

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椰子油(脆皮） 60g

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
将白糖倒入奶锅中，加入2小勺水，然后晃动让白糖都均匀浸湿。
步骤2/23 点击查看大图
另外起一个锅，倒入淡奶油加热至90度左右，边缘冒泡的状态，备用。
步骤3/23 点击查看大图
小火慢慢加热至变色。
步骤4/23 点击查看大图
大概到这种颜色就可以关火了，如果糖颜色深的话焦糖会苦，我不是很喜欢太苦的，大家可以根据自己的口味调节。
步骤5/23 点击查看大图
马上倒入刚加热过的淡奶油,这个步骤有点危险，淡奶油倒进糖里会炸开。所以要注意用深一点的锅熬焦糖，以免飞溅出来。
步骤6/23 点击查看大图
等焦糖酱没那么沸腾的时候就可以加入海盐和黄油了，搅拌均匀。
步骤7/23 点击查看大图
再次开火中小火加热至焦糖酱再次沸腾，并会有略微的浓稠感。放一边备用，如果在加热的时候并不是很浓稠也没有关系的，因为放凉了焦糖酱会变浓稠。
步骤8/23 点击查看大图
在打蛋盆里放入白糖和蛋黄。
步骤9/23 点击查看大图
用电动打蛋器打至颜色蛋黄颜色变白，体积膨胀，提起打蛋头蛋黄液滴落有堆叠的状态就好了。
步骤10/23 点击查看大图
取个小奶锅加热牛奶，加热90度的温度。可以用温度计量，也可以目测，目测的话就是边缘冒泡。
步骤11/23 点击查看大图
将加热的牛奶分3次倒进打发好的蛋黄糊里，边倒另一只手边用蛋抽搅打均匀。记得一定要边倒边搅合。不然蛋黄糊遇到高温得变成蛋花了。
步骤12/23 点击查看大图
混合好的蛋黄糊倒进锅里。
步骤13/23 点击查看大图
开小火，一边加热，一边用刮板快速搅拌，防止糊底。煮至81度浓稠状，刮板划开有清晰纹路，且不会很快就粘合在一起的状态，就可以了。这一步我建议大家是用温度计测量，因为温度过高的蛋黄糊会凝固变成蛋花的，影响口感。
步骤14/23 点击查看大图
过筛一遍，得到细腻顺滑的英式蛋奶酱。
步骤15/23 点击查看大图
奶油打至5成，即蛋抽划过有纹路，轻晃后纹路消失。
步骤16/23 点击查看大图
把之前做好的焦糖酱（60g），放到英式蛋奶酱混合均匀，再倒进打好的淡奶油里混合均匀即可。
步骤17/23 点击查看大图
倒进模具里，放冰箱冷冻至少一个晚上以上。（这个时间得看个人的冰箱温度够不够冷），我冻了一个晚上加白天半天。因为这款是雪糕，比较软。不是冰淇淋，完全没有冰渣，如果是冰淇淋的话就很快冻成型。为了方便脱模，记得一定要冷冻到位。
步骤18/23 点击查看大图
黑巧克力与椰子油放进干净的容器里，隔热水融化至顺滑。
步骤19/23 点击查看大图
把冻好的雪糕取出脱模，放进融化好的巧克力里。（巧克力温度为32度），浸泡至雪糕全部。
步骤20/23 点击查看大图
提起雪糕，稍微晃动一下立起雪糕就可以了，大概十来秒脆皮就凝固了。图里演示的是光滑面的脆皮，坚果脆皮的话就是在融化的巧克力里放些坚果碎，再重复上面的
步骤21/23 点击查看大图
拍摄雪糕的时候刚好阴天，窗台没有阳光照射，所以今天就换种暗黑系列的拍摄风格。
步骤22/23 点击查看大图
真心推荐大家按照我的菜谱方法学做一次，你会发现口感真的很顺滑，而且一点冰渣都没有。
最后一步点击查看大图
配方给的量可以做4根雪糕哦。巧克力脆皮是肯定会剩的，放进冰箱冷藏，下次可以拿出来隔水融化再次使用。

小贴士

1.奶油倒进焦糖时一定是要加热过的，不能用直接从冰箱取出的奶油。冰箱取出的奶油温度低，与焦糖有非常大的温度差，倒进焦糖会炸开的。很危险，所以奶油一定也要加热，温度是90度。 2.这款雪糕，英式蛋奶酱很重要，牛奶冲入打好的蛋奶酱时，牛奶也是需要加热的，这里的牛奶也是加热到90度。下面划重点！牛奶分三次边冲进蛋奶酱里一定要不停搅拌，每一次牛奶与蛋奶酱融合在一起后再冲去下一次牛奶。加入加热的牛奶能起到对蛋黄杀菌去腥的作用。 3.划重点！蛋奶酱回锅熬煮的温度为81度。这里的温度一定要控制好，温度高了蛋奶酱会凝固成蛋花的，到时成品会有冰渣等不顺滑的情况。所以熬煮的温度不要高过81度，在78度左右就要离锅了，锅内的温度还会继续上升的。 4.脆皮的油类部分我是用的椰子油，如果条件允许的话我建议大家还是用椰子油，脆皮用椰子油比黄油要好，做出来的脆皮是又薄又脆的。而用黄油做的脆皮是相对比较厚，且脆皮的口感不太好咬开，比较硬。 5.关于最后巧克力上皮的时候，融化的巧克力装在深度较深，且宽度不是很宽的容器里，这样方便巧克力上皮，如果你用一个很大的容器装巧克力的话，自然而然脆皮的配方就要增加了，这样得用到很多量，且上皮又用不完，我用的是硅胶量杯，雪糕放下去刚刚好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-05-17

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