紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）

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青稞中淀粉、蛋白质、钙、磷的含量都很丰富，并富含多种氨基酸和膳食纤维，在降低血脂、降低血糖、增加胃动力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。果干给予吐司酸甜口感，汤种使内部湿润软糯。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量66%，含糖量12%，含脂肪量8% 记录烘培环境: 湿度61%，室温26℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A汤种（5℃）↓ 取70g

、

高筋粉 50g

、

沸水 48g

、

细砂糖 5g

、

盐 0.5g

、

B部分↓

、

高筋面粉（5℃） 218g

、

青稞粉（5℃） 24g

、

细砂糖 24g

、

食盐 4.3g

、

鲜酵母 7.3g

、

无盐黄油 19g

、

酸奶（市售有糖）（5℃） 15g

、

水（5℃） 116g

、

馅料（5℃）↓

、

红提干 60g

、

朗姆酒 10g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。
步骤2/19 点击查看大图
馅料：提前一晚浸泡，冷藏备用。
步骤3/19 点击查看大图
搅拌材料：A汤种，B部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤4/19 点击查看大图
打面：2档慢速3分钟，材料混合均匀成团，6档中高速10分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
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打面：下黄油后2档慢速3分钟，6档中高速12~13分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图，下果干2档慢速1分钟，拌匀即可。
步骤6/19 点击查看大图
起缸面温：26.2℃
步骤7/19 点击查看大图
基础发酵：室温下保鲜膜盖住，静置发酵80分钟。
步骤8/19 点击查看大图
基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤9/19 点击查看大图
分割:分成4份，我这里约140g/个。
步骤10/19 点击查看大图
预整形：排气折起来，椭圆形。
步骤11/19 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟后的状态。
步骤12/19 点击查看大图
整形1：如图从上到下，搓成28厘米长的长条。
步骤13/19 点击查看大图
整形2：从左至右编号1，2，3，4.
步骤14/19 点击查看大图
整形3：编号4到1号和2号之间。
步骤15/19 点击查看大图
整形4：编号1号和2号旋转。
步骤16/19 点击查看大图
整形5：重复整形3和整形4操作，两端向里收紧，放入吐司盒进行最后发酵。
步骤17/19 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至7~8分满，1~2个指节。提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃
步骤18/19 点击查看大图
烘烤:我的60升烤箱，喷蒸汽，第四层20分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱上管温度比较高，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
最后一步点击查看大图
出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③材料:这里青稞粉可以换成其它五谷杂粮粉，如紫米粉。果干也可以换成其它； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-06-24

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