全麦焦糖核桃面包卷

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一款美味又适合秋冬季节的面包。每一次做焦糖核桃我都当零食吃，越嚼越香感觉在嚼爆米花的那一种，哈哈把焦糖核桃融入面包中，柔软的汤种全麦面包加上香脆的核桃，一口爱上~~

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1小时以上 | 配菜(中级)

焦糖核桃材料：

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核桃仁 180克

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细砂糖 150克

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水 35克

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汤种材料：

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高筋面粉 35克

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水 175克

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主面团材料：

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高筋面粉 320克

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全麦粉 80克

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黑糖 65克

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全蛋液 40克

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牛奶 160克

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汤种 120克

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盐 5克

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鲜酵母（干酵母的就用4克） 12克

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黄油 40克

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面团夹馅材料：

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黄油 10克

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黑糖 50克

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焦糖核桃 160克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
我是先做焦糖核桃的，焦糖核桃提前一天做好也行，可以等揉好面一发时再做也行，我一般都习惯先做好再揉面。核桃仁180克，先用烤箱160度烘烤10~13分钟。烘烤好稍微放凉，如果核桃仁是完好很大个的话，可以用手掰细一点或者用刀切成小粒。35克水和150克细砂糖放在一起，放入不粘锅。
步骤2/22 点击查看大图
加热到110~115度左右，然后关火。
步骤3/22 点击查看大图
然后立即倒入事先烤好切小块的核桃仁
步骤4/22 点击查看大图
核桃仁一倒进去之后就开始不断搅拌，直到核桃仁完全被糖浆包裹住，并且有白色的糖晶。
步骤5/22 点击查看大图
再次把煤气灶开小火，并且用刮刀不断搅拌核桃粒，一直搅拌到核桃粒变成棕褐色，就是焦糖的那种颜色。
步骤6/22 点击查看大图
焦糖核桃做好之后放在烤盘上摊开，也可以放在揉面垫上或者其他你想用来放的容器，放在哪里要求不高，不用纠结。我这个是烤箱的自带烤盘，自带烤盘我都是没用的，都是拿来装东西，所以我是直接放在这个里面，拉花都不怕的，怕拉花烤盘的可以放在揉面垫上来摊开，干净的桌面上也行，摊开放凉之后密封保存。
步骤7/22 点击查看大图
接下来做汤种。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜.35克面粉与175克水放入不粘锅里，搅拌均匀。这个量做出来的汤种我们取120克就够了，会有一点点多的，汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗。
步骤8/22 点击查看大图
放在煤气炉或者电磁炉，开最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量。如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！用温度计测量就更好，买一个用还是蛮方便的，熬甜品，熬糖浆，做糖，测量面团温度…
步骤9/22 点击查看大图
今天配方中的黑糖我用的是黑糖块，黑糖块比较硬，我先把它大概敲碎了，我没有用破壁机去打，然后这个配方的牛奶我先取了100克跟黑糖浸泡了。等于就是我开始做焦糖核桃的时候，我就先把主面团配方中100克牛奶跟黑糖泡在一起让它们溶解。揉面的时候就直接用这个水，然后再加上其余的液体。主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，我是习惯液体放底部，面粉放上面，然后再放盐和汤种，酵母我是中途放的，因为广东今天的室温还有25度，这个看个人操作习惯哈。揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。揉到有弹性不易破的手套膜，做这种面包如果说你揉不了手套膜的话，稍微厚一点点影响也不大，没有吐司的要求那么高
步骤10/22 点击查看大图
注意控制揉好的面团温度不要超过28度。把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。今天的一发我是直接室温发酵的，因为今天家里室温25度，所以我一发没有进发酵箱。
步骤11/22 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间，我今天在室温下发了40分钟，发酵看状态，看状态，看状态！一定要学会这一点，很多新手直接一上来就问：我要发多长时间？你告诉我多长时间，我就按照你的时间来…没有的哈…
步骤12/22 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，不是揉哈！排好气之后双手把大面团滚圆，盖上保鲜膜，松弛20分钟。
步骤13/22 点击查看大图
松弛好的面团用擀面杖擀开，按压掉旁边的气泡。擀成大概45×25左右的薄片，尺寸大概就行，没有太高的要求。擀好之后刷上10克黄油，黄油是事先融化好的，刷黄油的时候四周记得留一点点不要刷到，否则不利于收口捏合。然后均匀撒上50克黑糖碎，再放上做好的焦糖核桃。配方表中我写着焦糖核桃的量是160，因为我做出来大概就是这么多，全部用上了，如果你做出来少一点或者多一点点都没关系。
步骤14/22 点击查看大图
从长的那一端开始卷起来，注意卷紧一点。卷好之后收口捏紧，用刮板分成12等份。
步骤15/22 点击查看大图
分好之后12个全部放入纸托中，我平时很少用这些纸拖，有小模具你们也可以用模具。全部放入纸托之后准备二发，今天二发的图片忘记拍了。在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。有发酵箱的可以用发酵箱发酵，家用烤箱的也可以借助烤箱辅助二发。烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有区别的，但是要求不高的情况下都可以用。发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.二发好的烤盘拿出来之后，记得先预热烤箱，190度预热。烤箱在预热的时候先给面团表面刷上蛋液（这个蛋液是另外拿的，不是在上面配方之中的）。如果你懒得刷蛋液选择不刷也可以，刷了颜色也会更漂亮。
步骤16/22 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，选择热风模式175度烘烤24分钟。中途12分钟左右上下盘互换一下位置。如果是家用平炉烤箱的请一盘一盘的烤，小烤箱40升左右的可以做我配方量的一半，如果是70升以上大烤箱的可以做我配方中的量一层就可以烤完。如果用风炉的160度烘烤13分钟。如果家用烤箱烤一层的上下火175~180度18分钟左右。时间和温度仅供参考，请一定按照各自烤箱实际的来调节。
步骤17/22 点击查看大图
马上就可以闻到面包散发的香味啦！
步骤18/22 点击查看大图
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
步骤19/22 点击查看大图
装进美美的篮子里带上面包去秋游一起去不？哈哈~
步骤20/22 点击查看大图
看得见的美味！焦糖核桃的脆香，加上全麦柔软的面包体，真的好吃，不信你做~
步骤21/22 点击查看大图
没有什么比刚出炉的面包更香的了。
最后一步点击查看大图
吃吧，享受面包慢生活所带来的美味。

小贴士

我用的是鲜酵母，如果用干酵母的就是鲜酵母的1/3，我用12克，你用4克就行。如果你用的黑糖不是块状而是那种粉末的，就可以不用提前跟牛奶泡。焦糖核桃提前一天做好密封也可以哦！家用平炉烤箱一层一层的烤很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！

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发布于 2019-11-25

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