失败戚风蛋糕分析

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初学烘培的朋友肯定要做戚风蛋糕，被大家叫成气疯蛋糕，因为有很多朋友没有掌握要领，今天我就来给大家分析分析吧

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1小时以上 | 切墩(初级)

以下是六寸戚风蛋糕配方

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蛋清 80克

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蛋黄 50克

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白砂糖 60克

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蛋糕粉 50克

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牛奶 40克

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柠檬汁或者白醋随意两滴

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玉米油 35克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
装蛋黄的盆必须是无油无水的，里面放入过筛好的蛋糕粉，玉米油，轻轻拌匀
步骤2/15 点击查看大图
加入蛋黄继续以画z字的手法拌匀，拌匀就好，如果拌的时间长了面粉会起筋
步骤3/15 点击查看大图
拌好的蛋黄糊比较细腻无颗粒，有非常好的流动性，盖上保鲜膜防止吹干
步骤4/15 点击查看大图
蛋清最好用冷藏过的装蛋清的盆必须是无油无水无蛋黄的，一点点都不行，会影响打发蛋白，打蛋器先用低速打发到有大气泡
步骤5/15 点击查看大图
加入三分之一的糖，转高速打发
步骤6/15 点击查看大图
打到有很多小气泡了加入第二份三分之一的糖继续高速打发
步骤7/15 点击查看大图
打到有蛋白弯钩了加入最后的糖转中速打发
步骤8/15 点击查看大图
有人打到湿性发泡就不打了是不对的，所谓湿性发泡就是提起打蛋头来蛋白是弯钩的，做戚风蛋糕得打到蛋白立起尖角不会倒的干性发泡，用刮刀刮起周边的蛋白到中间用低速转几圈蛋白就打发好了，有人说加点玉米淀粉吧，能使蛋白更稳定，其实完全可以不用。也不能把蛋白打过头了，打过头的蛋白比较粗糙，很难和蛋黄糊混合均匀，会有颗粒感。蛋白好了，烤箱开始预热160度十分钟
步骤9/15 点击查看大图
取三分之一蛋白到蛋黄糊里一翻拌的手法，翻拌是由打蛋盆中间从底部向上翻拌，一边转动打蛋盆一边翻拌，拌匀了加入第二份三分之一的蛋白继续翻拌均匀
步骤10/15 点击查看大图
然后倒回蛋白里继续翻拌均匀，
步骤11/15 点击查看大图
拌好的蛋糕糊是这样的，不能再拌了会容易消泡，消泡了戚风蛋糕不太长个头或者容易塌陷
步骤12/15 点击查看大图
拌好的蛋糕糊距离模具大概15厘米的高度倒入面糊，这样可以让里面大气泡自动消除，用刮刀稍微抹平点，然后轻轻震动模具两三下，这样也可以震掉里面的大气泡震掉，立马送入烤箱中下层，上下火160度烤大概35分钟左右，今天为了演示失败案例我多烤了15分钟。蛋糕烤制过程中会不断上升，涨到一定高度就会停止，等蛋糕烤熟了会回缩一点点。怎么判断蛋糕有没有熟可以拿竹签插进去拿出来看看没有湿面糊带出来就是熟了。烤好的蛋糕马上拿出来震两下把大气泡震掉，然后倒扣在烤网上晾凉，时间大概1.5-2小时，冬天1小时就凉了，没有凉了脱模容易造成缩腰，可以借助脱模刀转一圈，也可以用手沿着模具边缘手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离三分之二的高度，然后再顶起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，蛋糕很容易脱模了
步骤13/15 点击查看大图
烤蛋糕中途最好不要开烤箱门，即使要盖锡纸防止上色过重也要快速开，快速关，决不要再开第二次门，我就是为了显示给他大家看，特意拿出来还停留了几秒钟，这样的蛋糕就塌陷了，温度高了顶部容易造成开裂如图所示
步骤14/15 点击查看大图
而且多烤了十几分钟就糊了，像这样看中间就有些塌陷了。所以大家要根据自家烤箱实际温度来调整烤制时间，如果35分钟烤不熟可以加五六分钟左右。温度可以适当上下调整十度左右。
最后一步点击查看大图
这里还有个别大气泡就是没震掉的，