多谷面包

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天天吃米饭炒菜都烦了，家里有好多粮食，小麦粉、玉米面、各种面包粉、蛋糕粉，还有让人眼花缭乱的糯米粉、粘米粉、荞麦粉等。我用的“新良”多谷面包粉中加入了五谷杂粮，肉眼可见的能看到有玉米粒、豌豆、开心果等，所以把它当成一般的高筋面粉来使用就可以了。因为这个多谷面包粉比较吸水，所以水量达到了面粉量的70%，200克的面粉我放了140克的凉水。白糖和黄油用量比平时的甜面包和吐司的都要少很多，而盐的用量略微高了一些。这个面包只是做成了类似法棍的模样，配方和制作、烘烤手法上却与之大相径庭。进烤箱之前，面包表面没有刷蛋液，所以面包整体看上去比较朴素，跟原方中所提的法国风味乡村面包很吻合。这款面包少油少糖，老人孩子和血糖高的人可以放心吃，只要在机体能够承受的范围内就可以。

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1小时以上 | 切墩(初级)

多谷面包粉 200克

、

干酵母 3克

、

白糖 5克

、

盐 3克

、

水 140克

、

黄油 7克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
材料准备好；北方冬天室内有暖气，所以水用的冰箱冷藏4度的凉水，如果是无暖气的冬天南方，水温控制在35度以下；
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全部材料入揉面桶中，我用的长帝厨师机，先用刮刀将所有混合均匀，用1档慢速使面团成型后加入黄油；
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先用慢速1档将黄油完全揉入面团中，再改中速3档将面团揉得较滋润；因为面粉是多谷的，坚果干果谷物较多，所以面团滋润能轻轻撑出有弹性的薄膜即可，戳个洞，洞口边缘有小锯齿，这种状态是可以的；
步骤4/13 点击查看大图
面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜放在温暖湿润处进行基础发酵；我放在发酵箱中，温度30度，湿度65，时间暂定120分钟，主要看面团状态；
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面团是原来2倍大，手指蘸少许面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团倒在案板上，案板上提撒少许高筋面粉或者多谷面粉，轻轻拍打面团排气，称重分成2等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；
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用手指轻轻按压面团，不回弹说明松弛到位了；将面团拍扁，用擀面杖擀成较胖的椭圆形，长度约为24公分；
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从下向上卷起，不松不紧，面皮之间贴合无空隙；结尾处将面皮抻薄，将尾部与面卷主体捏紧；
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在多谷面粉中滚一圈；
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两个面卷依次处理好，封口朝下码放在烤盘里，放在温暖湿润处二次发酵；我放在发酵箱里，温度33度，湿度65；也可以放在烤箱中，用发酵档，如果烤箱没有发酵档，可提前预热50度再关掉电源，烤箱内部放一碗热水，人为制造一个温度湿润的环境；
步骤11/13 点击查看大图
面包生坯是原来的2倍大时，用割包刀在生坯顶部划3道口；此时烤箱开始预热200度；
步骤12/13 点击查看大图
将面包生坯送入预热好的烤箱中层，200度上下火，20分钟；
最后一步点击查看大图
出炉后晾架上晾凉后入袋保存，切片食用。

小贴士

1. 没有现成的多谷面包粉，可以用高筋面粉和杂粮粉、全麦粉等以4：1的比例来配比，换算成此方中即高筋面粉160克，杂粮粉40克； 2. 此方中的糖和黄油量都比较小，面团出膜比甜面包的速度要慢，因为是多谷粗粮的，口感比较粗重，所以面团没有达到扩展阶段也可以； 3. 烤的温度和时间根据使用的烤箱情况来调整； 4. 烤好的面包晾凉后入袋保存，可切片直接食用，也可抹上各种喜欢的酱料，风味俱佳。

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发布于 2020-02-14

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