新疆凉皮

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉

、

黄瓜

、

熟花生米

、

大蒜

、

五香粉

、

盐

、

花椒或花椒粉

、

生抽

、

醋

、

辣椒面

、

鸡精

烹饪步骤

步骤1/8
普通面粉，冷水和面。我们取了500g面粉放入盆中，冷水倒入盆中，边倒入边搅拌成面絮状，然后和成光滑面团。而后盖上保鲜膜醒面30分钟。这一步忘记拍照了，大家靠想象吧。
步骤2/8 点击查看大图
洗面，蒸面筋。这是制作凉皮最关键也是手感最好的一步。盆中接冷水，将面团放入其中，水没过面团，不断用手抓洗搓揉面团。我大概洗了40分钟。洗面的过程中，面团会有散开的情况，这是正常的，加水或者换水继续清洗直到面团抱团（面团不散，成一坨，有弹性的感觉），同时洗面的水也不那么混浊了，面筋就洗好了。我认为今天的面筋洗的很成功。
步骤3/8 点击查看大图
蒸面筋，切面筋。蒸好的面筋上锅蒸20分钟，洗的充分的面筋蒸熟后内部蜂窝状明显。
步骤4/8 点击查看大图
洗面的水静置3-4小时。
步骤5/8 点击查看大图
准备调料，包括蒜水、辣椒油、佐料水、油炸花生米以及黄瓜丝（或豆芽）。蒜水：蒜剁碎，加入一些盐，倒入凉开水。辣椒油：放入辣椒面、盐、少许花椒粉，有条件的可以撒些白芝麻，边泼热油边搅拌。佐料水：放入少许五香粉（或放一点香叶桂皮八角干辣椒花椒），盐、鸡精、少许生抽煮开。关火，过滤掉佐料。油炸花生米：冷油下锅炸，捞出晾凉即可。
步骤6/8 点击查看大图
开始处理面皮，倒掉面水上面的清水，搅拌均匀。
步骤7/8 点击查看大图
放在铁质平盘里，沸水中蒸2分钟左右，面皮鼓泡即可。拿出盆地过凉水揭开。记得在把面糊倒上之前要在盆地刷油。
最后一步点击查看大图
切凉皮，撒上准备的调料，别忘了放醋，完工。