国宝级鲁菜大师传授——葱烧海参

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国宝级大师鲁菜泰斗【王义均】的拿手菜——葱烧海参，是一道经典鲁菜，历经数代厨师的传承与改进，成为了北京丰泽园的招牌菜之一，仅一道菜，一年下来就能为这家近百年的老店带去几千万的利润。 50年代，王义均的老师王士珍在做葱烧海参时进行了多次修改，不断革新，要把葱炸香了，煨透了，煨香了，对每一个小细节滴水不漏，环环相扣。师父的精神深深感染了王义均，也成为他此后一直坚持的职业理念。 70年代，王义均凭借高超的厨艺，继承师傅的衣钵，成为了丰泽园饭庄的厨师长，对于葱烧海参，他认为“传承不守旧，创新要围着客人转”，不仅要对主材料进行创新，葱油也要有新的做法，只有这样，“做出来的海参才能与众不同，吃起来、闻起来更香，更入味。” PS：虽然步骤有些繁琐，但是按这样的步骤做出来的葱烧海参绝对赛过大部分餐厅的味道，挑一个闲暇时间，自己在家做一份干净、营养、美味的葱烧海参给最爱的人一起分享吧～

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

大葱

、

猪油

、

姜丝

、

大蒜

、

蒜苗

、

香菜根

、

小油菜

、

料酒

、

鸡粉

、

盐

、

糖（糖尿病患者请用甜叶菊代替）

、

高汤（也可用纯净水代替）

烹饪步骤

步骤1/8
泡发干海参的方法，正宗的大师级泡发海参法我另起一篇写
步骤2/8
1、炸葱油（建议一次多炸一点，放入密封罐保存，平时用葱油做菜更香哦）选用动物油脂猪油，待猪油化开，油温4成热时先放入姜丝，紧接着放入切细的蒜末、蒜苗、葱末、香菜根，中小火慢炸，炸到所有食材焦黄上色后，漏勺过滤出葱油，菜码放入小碗中待用ps：注意是香菜根，平时扔掉的部分，其实香气极其浓郁，用来炸葱油非常体香
步骤3/8
2、另一口锅，煮小油菜（为了解腻，也为了颜色搭配好看）锅中坐水，加入适量料酒、葱姜水、鸡粉、盐、糖（甜叶菊）、葱油调味水开后放入小白菜小白菜煮熟，漏勺捞出摆盘
步骤4/8
3、就用煮小油菜的水对泡发后的海参进行一遍焯煮（1-2分钟即可）煮好后捞出海参改刀
步骤5/8
4、煨制海参锅中适量的水，加入料酒、糖、鸡粉、刚生下的葱油配料，加入海参进行煨制入味，煮几分钟后，准备一个大碗，将锅中所有配料和海参一起倒入其中进行浸泡，泡30分钟即可
步骤6/8
5、炒制海参锅中加入炼制的葱油，加入白糖进行炒制，超出糖色后加入高汤（纯净水），加入海参炒制调味：盐、鸡粉、糖、料酒、葱姜水锅中汤汁没剩多少时，加入水淀粉勾芡ps：最好边晃锅边勾芡出锅摆盘
步骤7/8
6、煨葱葱烧海参当然葱也是主角之一锅中适量水，加入料酒、酱油、糖、盐、鸡粉调味，入葱段煨制入味后盛出备用
最后一步
7、炸葱葱烧海参，一定要从头到尾都有葱的感觉，最后一步就是激发出这道菜香气的灵魂步骤锅中加入葱油，加入青蒜和刚刚煨制过的葱段，炒香后，连油带葱泼在装好盘的海参上，这时候香气扑鼻，赶紧趁热享用吧！

小贴士

1、糖是健康杀手，但是不加糖的菜索然无味，致力于健康与美味的小辣发现一种很好的天然食材能替代糖，那就是上文中提到的甜叶菊，和我一样追求健康美食的朋友可以自己去了解一下哦～ 2、按我这样炸制的葱油味道极香，朋友们没事可以自己在家炸点放着，做什么菜都好用 3、关于猪油，之后我打算写一篇文章为其平平反，据我查阅众多资料和询问各种营养专家，其实动物油脂被我们误会了很多年

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-11

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