多谷麻糬肉松面包

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在家做面包，更可以根据家人的口味来换花样。就如今天的这个多谷麻糬肉松面包，用料丰富，口感复合，吃着可带劲了。我用的现成的多谷面包粉，也是高筋面粉中添加了燕麦片、小麦粒、黑芝麻、黑麦、开心果等多种五谷杂粮。没有现成的多谷面包粉，也可以自己添加，比例控制在高筋面粉的25%左右为宜。另外，我又增加了两个料——麻糬和肉松。麻糬是台湾的叫法，说通俗点儿就是用糯米粉加牛奶、白糖蒸熟后所做出来的食品，像我们平时吃的“大福”，雪媚娘等糯米皮子都可以称之为“麻糬”。不管是麻糬，还是现在大家常写的“麻薯”，说的都是一回事。咬一口，外面的多谷面包有浓郁的果香麦香，中间的麻糬细腻柔软筋道，最内层的肉松醇香微咸。这面包吃一口真是太满足了，想不吃都难。我总共就做了6个，早餐大家都抢着吃，说没吃够，能不能天天烤一炉？

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

面团：多谷面包粉 250克

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面团：耐高糖干酵母 2.5克

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面团：盐 2克

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面团：白糖 20克

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面团：凉水 165克

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面团：黄油 15克

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夹心：糯米粉 80克

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夹心：玉米淀粉 20克

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夹心：牛奶 120克

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夹心：黄油 10克

、

夹心：白糖 10克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
面包主材准备好：多谷面包粉，耐高糖干酵母，盐，白糖，凉水，黄油；没有多谷面包粉，可用面包粉加其重量的10-15%的杂粮干果坚果碎；
步骤2/23 点击查看大图
除黄油外的所有主材料全部入揉面桶中；在不确定面粉吸水率的情况下，可将水量预留20克，看面团状态再决定是否加水；
步骤3/23 点击查看大图
用1档低速搅拌成团后，转2档搅打5分钟；面团能拉扯出粗膜后加入黄油；
步骤4/23 点击查看大图
先用1档低速将黄油完全融入面团中，再转3档中速搅打面团，直到面团柔软滋润，不粘盆壁，能轻轻撑出透明有弹性的薄膜，如果用手指戳个洞，洞口边缘有或者无小锯齿皆可；
步骤5/23 点击查看大图
面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；如用发酵箱，温度28-30度，湿度70，时间2-3小时，看面团状态来调整；
步骤6/23 点击查看大图
发酵面团时来处理一下麻糬夹馅；糯米粉80克，玉米淀粉20克，白糖20克，牛奶 120克；如果喜欢这个口感，可以将所有用量相应增加；另外，牛奶量可以是粉类的1-2倍，奶最少，麻糬口感越筋道；奶多，则口感更稀软；
步骤7/23 点击查看大图
混合均匀，无干粉，无疙瘩，成浓稠的糊糊状；
步骤8/23 点击查看大图
放凉水蒸锅中，大火上汽后蒸15分钟左右；
步骤9/23 点击查看大图
待粉类完全凝固有透明状时，用勺子挖取最下面的糯米团，如果完全凝固没有糊糊了，就是蒸熟了；
步骤10/23 点击查看大图
糯米团晾到手温能接受时，将10克黄油入糯米团中，戴上烘焙用一次性手套将黄油完全揉进糯米团中；
步骤11/23 点击查看大图
糯米团吃了黄油后柔软又光滑，富有弹性；保鲜膜贴着面团盖紧，防止水蒸汽产生；
步骤12/23 点击查看大图
多谷面团是原来的2-2.5倍大了，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤13/23 点击查看大图
面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉成椭圆形，蒙保鲜膜松弛15分钟左右；
步骤14/23 点击查看大图
松弛面团的时候来处理一下夹馅。肉松和刚才揉好的糯米团即麻糬团准备好；肉松用拉丝的或者用肉松酥均可；
步骤15/23 点击查看大图
先将麻糬团称重分成6等份，分别揉成椭圆形；揉好的麻糬团无需等待，可直接擀成椭圆形面片，长度约10公分长，宽5厘米，麻糬片中间铺上肉松，用手轻轻按结实，我放的约摸有13-15克左右；用量可随自己的喜欢来调整，只要能用麻糬片包得住就成；铺好肉松后将两边往中间聚拢，捏结实；稍调整，成两头尖尖的长橄榄形；
步骤16/23 点击查看大图
这是包好肉松的麻糬团；
步骤17/23 点击查看大图
此时面团也松弛好了，将面团擀成比麻糬团长一点的面片，将麻糬肉松团放在面片中间；
步骤18/23 点击查看大图
两边捏严，封口朝下，稍做调整成圆润的橄榄形；
步骤19/23 点击查看大图
包好了麻糬肉松的多谷面包生坯码放在不粘烤盘里，中间留膨胀的空间；放温暖湿润处二次发酵；我放在烤箱里，温度35，放了一碗热水，约40分钟；
步骤20/23 点击查看大图
面包生坯是原来的1.5-2倍大，表面圆润了许多，从烤箱里端出来，面包表面无需刷蛋液或者牛奶等物，直接烤更有朴素的颜色；此时烤箱开始预热190度；
步骤21/23 点击查看大图
将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火180/190度，18分钟；
步骤22/23 点击查看大图
出炉后转移到晾架上，晾到手温时入袋保存。
最后一步点击查看大图
多谷麻糬肉松面包，酥香软嫩！

小贴士

1. 此方用的直接发酵法，多谷面包粉又比较吃水，所以水量偏多一点儿，揉面前可预留20克水；如果用牛奶代替清水，牛奶量要增加10克左右； 2. 麻糬用量在这里不算多，可以根据自己的喜欢酌量增加； 3. 肉松是直接使用的，也可以拌入适量沙拉酱等来调节湿度和口感；但沙拉酱中的油脂含量过高，所以在健康和口感两者请自选； 4. 烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、面包的大小、烤盘的材质、个人喜欢的口感来调整。

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发布于 2020-04-09

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