"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"

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"肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。"《随园食单》羽族单—鸡松【清】袁枚第一次尝试从古文书上复刻一道菜肴，想要查找一些资料，无奈记录这道菜的可用内容太少，键入"鸡松"度娘提供给我的大多是类似猪肉松的做法。最后无奈只能自行理解翻译《食单》原文含义，好在清代的古文不算特别拗口，最后"闭门造车"摸索潜行、调整用料着手操作。因为几乎找不到可供参照的图片，所以这次的装盘和照片实在说不上美观，怕是辱没了袁老饕的食单。

食材清单加入采购清单

1小时以上

鸡腿 1只

、

鸡胸 1/2块

、

松子仁 25g

、

香菇 5-6朵

、

冬笋 1/2个

、

葱 2段

、

姜 2片

、

黄酒 50g

、

生抽 50g

、

清水适量

、

盐 1小勺

、

干淀粉 1大勺

、

鸡精 1小勺

、

蛋清 1个

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将鸡腿洗净完整去皮。
步骤2/15 点击查看大图
剔骨去筋
步骤3/15 点击查看大图
剁成鸡蓉。
步骤4/15 点击查看大图
鸡蓉放入盐、蛋清、干淀粉，松子仁。
步骤5/15 点击查看大图
抓匀，搅打上劲。
步骤6/15 点击查看大图
挤成丸子，入油锅炸熟。
步骤7/15 点击查看大图
炸丸子时先低温将丸子炸熟，再开大火将丸子复炸一遍使其外皮酥脆。
步骤8/15 点击查看大图
炸好的丸子外酥里嫩，咬开还有松子的香味。现在直接吃也很不错。
步骤9/15 点击查看大图
将冬笋、香菇切片，葱姜切粗丝备用。因为没买到冬笋，我用了超市的袋装春笋代替，这种春笋自带咸味，需要多漂洗几次。
步骤10/15 点击查看大图
冬笋香菇和炸好的鸡肉丸置于盆中，加黄酒、酱油和鸡精。
步骤11/15 点击查看大图
拌匀后倒入大碗中，加适量清水。
步骤12/15 点击查看大图
葱姜铺面，盖上鸡皮。食单原文将鸡腿骨一并放入蒸了，我经常吃鸡腿喜欢将鸡腿骨攒着做酱鸡骨棒，所以没放入菜中。
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入蒸锅，中大火上汽蒸15分钟即可食用。
步骤14/15 点击查看大图
去除葱姜，简单摆盘。香菇冬笋吸走了肉丸的油腻，而原本酥脆的炸肉丸浸染了黄酒和酱油的醇香，口感弹牙又不再油腻，饮酒下饭都很不错。
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下班到家扎上围裙，淘米焖饭斩鸡拆骨，冬笋香菇秋油黄酒，厨房的一丝丝烟火气逐渐温暖着冷清了一天的房间。古今文士多有爱好美食之老饕，研习新菜品鉴美食何尝不是件风雅之事。何以谓'君子远庖厨'？