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"随园"之外复刻食单——鸡松,这可能不是你理解的"鸡松"(12/15)
将鸡腿洗净完整去皮。
剔骨去筋
剁成鸡蓉。
鸡蓉放入盐、蛋清、干淀粉,松子仁。
抓匀,搅打上劲。
挤成丸子,入油锅炸熟。
炸丸子时先低温将丸子炸熟,再开大火将丸子复炸一遍使其外皮酥脆。
炸好的丸子外酥里嫩,咬开还有松子的香味。现在直接吃也很不错。
将冬笋、香菇切片,葱姜切粗丝备用。因为没买到冬笋,我用了超市的袋装春笋代替,这种春笋自带咸味,需要多漂洗几次。
冬笋香菇和炸好的鸡肉丸置于盆中,加黄酒、酱油和鸡精。
拌匀后倒入大碗中,加适量清水。
葱姜铺面,盖上鸡皮。食单原文将鸡腿骨一并放入蒸了,我经常吃鸡腿喜欢将鸡腿骨攒着做酱鸡骨棒,所以没放入菜中。
入蒸锅,中大火上汽蒸15分钟即可食用。
去除葱姜,简单摆盘。香菇冬笋吸走了肉丸的油腻,而原本酥脆的炸肉丸浸染了黄酒和酱油的醇香,口感弹牙又不再油腻,饮酒下饭都很不错。
下班到家扎上围裙,淘米焖饭斩鸡拆骨,冬笋香菇秋油黄酒,厨房的一丝丝烟火气逐渐温暖着冷清了一天的房间。 古今文士多有爱好美食之老饕,研习新菜品鉴美食何尝不是件风雅之事。何以谓“君子远庖厨”?