布里欧修辫子面包（一股辫）

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布里欧修“brioche"，是法国人人都吃得起的“贵族面包”。它是一款enriched bread（高油面包），需要用大量的蛋代替水，黄油含量占面粉重量的20%以上，因此昂贵的黄油原料使其分为了普通版、中产版及皇室版三个不同的版本。普通版相对较有嚼劲，麦香味还有存留。皇室版的口感像云朵般柔软，香气十足。中产版则介于两者之间。辫子面包属于布里欧修系列面包的一种，通常根据所使用的的面团数量给它们不同的称呼，比较常见的是1到10股辫。随着股数的增加，辫子面包的编织难度也会相应提升。编辫子，说起来简单，可是编起来却是个脑力活，只要编错一步，就会让整个面包的形状变得别扭。因此在一些专业面包技能大赛上，辫子面包常用来考验选手的基本功。做布里欧修面包，第一步就是要揉好面，面团的状态把握好了，才能更好地保持辫子的造型。如何做出一款漂亮又好吃的辫子面包？今天不如从一股辫子学起吧，锻炼下双手，后面有更多款造型等你来解锁哦！

食材清单加入采购清单

王后高筋面粉 390g

、

王后低筋面粉 40g

、

细糖 80g

、

牛奶 220g±

、

鸡蛋 60g

、

盐 10g

、

鲜酵母 16g

、

黄油 156g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
将除黄油和鲜酵母以外的面团材料加入厨师机搅拌桶，开启低档揉成团后，转中档继续揉面，至基本扩展阶段。
步骤2/19 点击查看大图
将鲜酵母用少量水化开，加入面团中。
步骤3/19 点击查看大图
继续低速融合后转中速揉面至光滑状态。
步骤4/19 点击查看大图
分次加入黄油，因黄油量较多，一定要分次加入，待全部黄油慢速吸收后，转中高速揉至完全扩展阶段。
步骤5/19 点击查看大图
揉好的面团有非常好的延展性，面温要求在25度左右。
步骤6/19 点击查看大图
将面团整理折叠放入发酵盒中，密封盖好放4度冰箱冷藏发酵约2小时。
步骤7/19 点击查看大图
冷藏发酵好的面团温度恢复至约15度时，分成约180g每份，稍排气后滚圆，盖好松弛20分钟。
步骤8/19 点击查看大图
将松弛好的面团擀成椭圆状。
步骤9/19 点击查看大图
翻面后横放。
步骤10/19 点击查看大图
用折叠按压的方式卷成圆柱状，盖好松弛约15分钟。
步骤11/19 点击查看大图
将松弛好的面团再次折叠按压紧。
步骤12/19 点击查看大图
，搓成约55cm长条状。
步骤13/19 点击查看大图
将面团按图示编成辫子状。
步骤14/19 点击查看大图
将做好的面团间隔排入垫油布的烤盘中。
步骤15/19 点击查看大图
COUSS CO-100A发酵箱，设置温度30度，底部加水加湿，放入面团，进行二次发酵至约1.5倍大小。
步骤16/19 点击查看大图
发酵好的面团表面均匀刷上全蛋液。
步骤17/19 点击查看大图
CO-750A智能烤箱，提前上下火190度预热好，烤盘放入中层，温度调整上火190度，下火170度，烘烤约15分钟至面包表面颜色金黄即可。
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成品
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小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体材料请不要一次性全加入，请视面团状态酌情增减。 2、布里欧修面团面包进行冷藏发酵，面温控制的较低，相对于后面整形时会更好操作，面包的形状也更好保持。 3、布里欧修面团面包，材料里含有大量牛奶、鸡蛋和黄油，没有水的加入，成品面包奶香十足。 4、布里欧修面团因含油量偏高，加入黄油时需要分次加入。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-04-24

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