超柔软中种奶油生吐司大水量配方

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目前网上火热的日式生吐司因为拥有极致轻柔的口感特点而备受欢迎，这个方子增加了更多的乳制品材料来使面包的奶香味更加浓郁香醇。而配方采用的王后柔风吐司粉非常适合制作生吐司，成品色泽白皙，组织细腻柔软。本篇笔记主要是分享配方中材料成分对成品口味影响的一些个人理解，至于揉面整形的技巧就不详述了，小红书上有很多笔记可参考～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中种（一个450g吐司量）

、

高筋面粉 190g

、

牛奶 130g

、

耐高糖酵母 1.5g

、

主面团1⃣️ （一个450g吐司量）

、

高筋面粉 80g

、

淡奶油 60g

、

细砂糖 30g

、

炼奶 20g

、

牛奶 0-30g

、

主面团2⃣️ （一个450g吐司量）

、

黄油 20g

、

盐 2g

、

奶粉 12克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
外表金灿灿的
步骤2/11 点击查看大图
大水量表皮薄软，冷却后轻微皱缩
步骤3/11 点击查看大图
王后柔风系列吐司粉制作的生吐司组织细腻，质地柔软。
步骤4/11 点击查看大图
中种材料混合后揉至光滑无干粉状态，放入冰箱中冷藏发酵17-24个小时，温度5-7°C。发酵好的面团体积增大1.5倍，内部呈现蜂窝状。
步骤5/11 点击查看大图
将面团撕碎，并加入主面团1⃣️的材料，揉至面团开始具有韧性，可以拉出较粗糙的膜，破口呈锯齿状。（揉面期间可以选择性地加水，量力而行，不加也没问题）
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揉出粗膜后加入主面团2⃣️的材料，低速揉至均匀吸收，再高速揉面直到可以轻易地拉出手套膜。成功的手套膜应该是非常有韧性的，不易破裂并且破口圆润。
步骤7/11 点击查看大图
揉面时间太长会使面团温度上升，导致酵母提前发酵，面团出缸前的温度一定要控制在27度以下，揉面时间也不能超过40分钟。后油后酵母法可以更快形成面筋缩短时间，面团中油脂过高和酵母提前发酵都会很大程度影响出膜，而'膜'的品质将直接决定吐司的成败。
步骤8/11 点击查看大图
揉好的面团在室温下松弛醒发20-30分钟，中种法揉好后千万不要进行彻底发酵，因为已经提前发酵过了，只需略微醒发松弛就可以了，判断方法也是按压表面不回弹不塌陷。
步骤9/11 点击查看大图
分团，整形，入盒，放在32-38°C的湿润环境下进行发酵，烤箱没有发酵功能的放碗热水，保持温湿度。发酵至8-9分满，45分钟左右，发酵切记温度不要过高，宁愿偏低一点，温度高了面包会有强烈的酒味和酸味，也不要追求大体积过度发酵，这样面包进入烤箱后会失去膨胀力，成品组织粗糙。
步骤10/11 点击查看大图
烤箱上火160°C下火200°C（或者直接180°C）烘烤25-30分钟，表面开始上色后盖锡纸防止顶部烤糊，判断是否成熟时用手弹少量水在模具上，水分呲呲立马蒸发就代表基本熟了。
最后一步点击查看大图
王后柔风系列真的非常适合制作生吐司

小贴士

⚠️关于发酵：冷藏发酵温度不要低于5°C，温度太低酵母会休眠。中种法二发速度比直接法更快，时刻注意面团状态。 ⚠️关于材料：不使用鸡蛋是为了口感更轻柔，炼奶和奶粉替换生吐司的蜂蜜会使奶香味更加醇厚。淡奶油提高油脂含量，可以有效延缓淀粉的老化，延长吐司的尝鲜时间，同时淡奶油可以减少黄油的用量，黄油含量太高会增加面包的腥酸味。 ⚠️关于水量：面团水分含量高会增加操作难度，但对面包的口感和保鲜期都有很大的提升，大水量吐司表皮较薄冷却容易皱缩，不用太担心，皱巴巴也是面包的一种美感。

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发布于 2020-04-30

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