不会被气疯的戚风蛋糕

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7年前入手烤箱后的第一次尝试就是戚风蛋糕，每次烤完以后蛋糕8寸蛋糕回缩成了6寸，虽然不影响它的口感但是始终让我无法释怀，查阅了很多资料以后才找到失败的原因，原来是蛋白打发不到位，经过多年的磨练，戚风对我来说就是小菜一碟，朋友们说我做的戚风蛋糕特别好吃，今天跟大家一起分享一下我的做法，以6寸蛋糕为例

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋（50-60克一个） 3个

、

低筋面粉 55克

、

纯牛奶 30g

、

玉米油 24g

、

细砂糖（蛋黄用） 13g

、

细砂糖（蛋白用） 30克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
牛奶，玉米油，13克糖搅拌到乳化状态
步骤2/15 点击查看大图
筛入低筋面粉，用手抽Z字拌匀到没有干粉
步骤3/15 点击查看大图
加入3个蛋黄，继续用手抽Z字拌匀，注意不要划圈搅拌过度搅拌，不习惯用手抽可以用硅胶刮刀翻拌
步骤4/15 点击查看大图
拌匀好蛋黄糊放到一遍，烤箱预热160℃，接下来打发蛋白
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分离出来的蛋白滴几滴柠檬汁
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电动打蛋器打发到鱼眼泡，30克糖分三次加入到蛋白中，打到这个状态第一次加糖
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打发到泡沫细腻，第二次加糖
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打发到有明显纹路，第三次加糖
步骤9/15 点击查看大图
我习惯用低档打发蛋白，打到蛋白感觉比较硬挺，提起打蛋头蛋白是直立的小尖角，不是弯钩，这就是干性发泡状态
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取一部分蛋白放进蛋黄糊中，手抽Z字拌匀
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拌好的蛋黄糊倒回到蛋白中继续Z字拌匀
步骤12/15 点击查看大图
用硅胶刮刀翻拌几下
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蛋糕糊从高处倒进蛋糕模具中，这样有利于气泡分解掉一部分
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放假预热好的烤箱中下层，160℃烤50分钟左右，具体时间和温度根据自己的烤箱温度调整，蛋糕出炉后震几下立刻倒扣放凉
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我最喜欢把蛋糕放冰箱冷藏一夜，第二天再吃，个人感觉比刚烤好的味道好

小贴士

1.模具不能用不粘模具，必须用活底阳极模具 2.判断蛋糕是否烤熟，我习惯拍蛋糕表面听声音，砰砰声就是数了，沙沙声就是不熟，蛋糕烤到最高点回落也是熟了 3.烤箱如果是3层就放最下层，4层就放中下层，蛋糕如果烤的火候太轻也容易回缩

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-06-04

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