给自己存的戚风蛋糕

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从一个宝妈那里学到的谱，之前学的每次戚风蛋糕都会要么太软要么塌腰等等各种问题，终于因为一个配方，一次就成功，好开心(●°u°●) 」以下分享下宝妈的经验：问题1：表面有凹陷或者回缩分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡；问题2：底部凹陷分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂问题3：腰缩分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋问题4：内部有大气孔：分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具问题5：高度不够分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4·用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤问题6：有布丁层分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀问题7：内部湿粘分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡问题8：表面是否应该有裂开分析：都可以开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。

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10~30分钟 | 切墩(初级)

蛋黄糊 3个蛋黄

、

牛奶 42克

、

玉米油 39克

、

细砂糖 18克

、

低筋面粉 54克

、

玉米淀粉 6克

、

蛋白霜 3个蛋白

、

柠檬汁几滴

、

细砂糖 27克

烹饪步骤

步骤1/7
所有工具和材料称好，准备好。工具需要都无水无油，否则蛋白无法打发。
步骤2/7
三个鸡蛋分离蛋黄蛋白，分别放在两个盆里，蛋白中不能有一丁点蛋黄，否则也无法打发。
步骤3/7
将牛奶，玉米油，细砂糖(或者糖粉更佳)搅拌均匀到糖融化。
步骤4/7
低粉和玉米淀粉搅拌均匀后筛入步骤3的牛奶油糖中混合，横竖向井字搅拌均匀，尽量不划圈免得面粉起筋。
步骤5/7
现在可以烤箱开火，上下火预热到145℃。准备打发蛋白，蛋白碗里加几滴柠檬汁(实在没有的话可以用几滴白醋替代，主要是为了去腥)，加三分之一糖粉(细砂糖)后，电动搅拌器打发到蛋白液起大泡泡，再加三分一糖，打发至起小泡泡，再加最后三分一糖，打发到成蛋白霜(打发时有明显纹路，搅拌器提起来时底下蛋白行成有三角勾，稳定不变形)
步骤6/7
将三分一蛋白糊放入刚做好的蛋黄糊中，上下翻动搅拌均匀(不要画圈)。再将搅拌好的糊倒回剩余三分二蛋白糊中，同样手法搅拌均匀。然后倒入六寸模具中。从高处往下摔几次模具，让其中的蛋糕糊振出大气泡。放入预热好的烤箱，145℃烤制55分钟(每个烤箱有区别，可以五十分钟左右提前观察下变色情况)
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烤好马上拿出来，摔几次，振出热气，倒扣在烤架上散热，散热足2小时，保证底下散热完成并成型，即可脱模。完美！