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羊角可颂的做法

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羊角可颂

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食材清单加入采购清单

金龙鱼面包用高筋小麦粉 800g

、

金龙鱼糕点用低筋小麦粉 200g

、

盐 18g

、

糖 140g

、

鲜酵母 40g

、

水 200g

、

鸡蛋 50g

、

黄油 80g

、

奶粉 40g

、

牛奶 350g

、

老面 300g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
搅拌：高糖鲜酵母：高糖干酵母=40g:20g慢速5分钟+ 快速4分钟，加入黄油慢速搅拌黄油被吸收之后快速搅拌1-2分钟，面团出缸温度22-24度。面筋程度：7-10成。
步骤2/9 点击查看大图
发酵: 室温24-26℃发酵15-30分钟。
步骤3/9 点击查看大图
冷冻：将面团用压面机压成50cm*20cm的长方形，密封冷冻-18℃约45分钟。
步骤4/9 点击查看大图
准备片油：将片油擀成约25cm*20cm（面积比例：面比油 = 2:1）。
步骤5/9 点击查看大图
压面包油:将擀好的片油放在压好的面中间，然后将面两边对折起来包裹住片油按紧，包油工艺：4折1次+3折1次，或者4折2次。
步骤6/9 点击查看大图
冷冻：密封冷冻-18℃储存约30-60分钟。
步骤7/9 点击查看大图
成型：将面团用压面机压至3-3.5mm的厚度, 切成等腰24*10cm，底部中间切一个小口，微微将底部拉开，然后顺着面筋卷起来（注意不能卷太紧）。成型尺寸长：14-15cm,宽3-3.5cm，高2-2.5cm。
步骤8/9 点击查看大图
醒发:醒发箱温度28-30℃ 湿度85-90%，时间120-150分钟，表面刷蛋液。
最后一步点击查看大图
烘焙: 风炉烘烤温度：180度，时间：12分钟；或者平炉烘烤：上火225度，下火180度，15-17分钟。

小贴士

法国老面配方：食材清单： 1、金龙鱼糕点用高筋小麦粉 1000g 2、盐 20g 3、鲜酵母 5g 4、水 700g 制作过程： 1、基础温度: 60°c 2、搅拌: 慢速5分钟,快速1分钟； 3、发酵：室温发酵30分钟，封好放入冷藏4度12小时以上即可； 4、冷藏保质期：3天； 5、面包配方添加比例：10%-100%（根据产品需求添加）；

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发布于 2020-07-09

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