紫薯戚风

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今天拿紫薯来造个戚风吧，适量的紫薯颗粒让成品口感丰富，软绵绵的戚风加上分散开的颗粒，一口咬下去，比直接吃紫薯或原味戚风更满足呀！深浅不一的紫，好吃又好看！

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1小时以上 | 切墩(初级)

冷藏鸡蛋 5个

、

牛奶 80g

、

玉米油 55g

、

低筋面粉 65g

、

细砂糖 70g

、

柠檬汁或白醋 3-5滴

、

紫薯 130g

、

紫薯颗粒 120g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
紫薯130g去皮切片，上锅蒸熟，压成泥备用，120g切成小颗粒备用
步骤2/16 点击查看大图
冷藏鸡蛋洗净擦干，分离蛋白和蛋黄，蛋黄放小碗备用，蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用
步骤3/16 点击查看大图
牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化
步骤4/16 点击查看大图
放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽'之'字形混合，再用电动打蛋器，搅打至细腻，看不见大的紫薯颗粒，也可以用料理机或破壁机打一下
步骤5/16 点击查看大图
过筛入低筋面粉，预留5-10g，视情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同
步骤6/16 点击查看大图
蛋抽'之'字型，混合至无干粉，比较浓稠的紫薯蛋黄糊，放置一旁备用，不要划圈混合，防止面糊起筋
步骤7/16 点击查看大图
取出冷冻的蛋白，呈冰渣状，更容易打发，加入柠檬汁或白醋去腥，此时可预热烤箱，上下180℃
步骤8/16 点击查看大图
电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖
步骤9/16 点击查看大图
继续打至气泡变细，再加1/3细砂糖，打至出现明显纹路，加入最后的细砂糖，打至干性发泡，呈小短尖状态，再低速搅打，整理大气泡
步骤10/16 点击查看大图
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌和翻拌动作，初步混匀
步骤11/16 点击查看大图
再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀，用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下
步骤12/16 点击查看大图
最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上，用刮刀翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可，混匀的蛋糕糊，没有蛋白霜块
步骤13/16 点击查看大图
从高处倒入模具中，八至九分满，左右晃平面糊，然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡
步骤14/16 点击查看大图
放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烘烤48分钟
步骤15/16 点击查看大图
蛋糕膨胀到最高点略有回落即可，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉
最后一步点击查看大图
完全冷凉后脱模

小贴士

1、紫薯颗粒可切小块，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感更佳； 2、紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠，不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊依然细腻； 3、文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱，模具是SN5041八寸阳极模具；感谢尘晓提供配方

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发布于 2020-07-23

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