香茅紫苏墨鱼柳

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墨鱼，无鳞，囊有墨。古人称其“怀墨而知礼”。《南岳志》称其“河伯度世小史”。闽族人用火煨煮，口感焦香。

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10~30分钟 | 配菜(中级)

墨鱼

、

香茅

、

紫苏

、

花生油

、

香麻油

、

油炸蒜蓉

、

椒盐

、

指天椒、杭椒

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
去海鲜市场挑选一只体大色泽鲜亮、鱼膜紧实的墨鱼，肉质相当软嫩肥厚。
步骤2/16 点击查看大图
配以香茅两颗，紫苏叶几两。
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再配指天椒、杭椒些许。香温散寒，通心利肺。
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另外有气味香雅的麻油一瓶，椒盐一碟，油炸蒜蓉一碗。
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如此不厌其烦，碟碟盏盏，是因为天下事必作于细。烹调人间美食，必须准备充足。
步骤6/16 点击查看大图
切食材，最好先易后难。先将指天椒、杭椒斜切成圈。
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再斜切香茅成片，显现淡紫色的圆纹。
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紫苏切成团，散而不乱。
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饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。屏息静气，先将墨鱼须切断，再翻过来从墨鱼背部下刀，去除头部内脏，再去除脊骨，撕掉表皮。剩下雪白莹透的墨鱼肉。
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然后将墨鱼肉切成条状。皚如山雪，皎若明月。
步骤11/16 点击查看大图
鱼无鳞者，其腥加倍。墨鱼虽然鲜美，但极难处理。要烹调上等佳肴，需要加以腌制。先放盐，再放生粉，拌匀后静置15分钟。去臊入味，准备用油煎。
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要带出墨鱼鲜味，可以用油炸。放油，加热至5成。油开始起泡，就可以放墨鱼条。炸至金黄，再捞起沥油备用。
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另外起锅放麻油，加进香茅、指天椒和杭椒，略为翻炒。
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再加进炸好的墨鱼柳和紫苏。
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再放油炸蒜蓉和椒盐。抛锅翻炒至香气萦绕，外脆内嫩。
最后一步点击查看大图
金柳万缕鱼有意，紫燕顾盼梦依稀。乱红点翠，无穷香缕。甫入口，醉转眸，万般滋味上心头。